骨から出た旨みを染み込ませる【タイフレーク】Ver.1

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1.コンセプト

タイの骨から出た旨みを煮詰めて身に染み込ませてみた。

2.総評

作ってから日を置いて食べたからか、ニチャニチャして臭かった。フレークとして食べることはできない。

いちママ

いい匂いはしていたが、味見をしたいちパパに食べなくていいと言われた。よっぽど不味かったんだと思う。

3.作成時間

作業時間：30分　待機時間：1時間20分　合計：1時間50分

4.材料

(1) 食材

• タイのアラ　1尾分
• 昆布

(2) 調味料

• 濃口醤油　　小さじ1/2

(3) その他

• 水　　　500 ml

5.手順

(1) 下準備

ボウルに
水　1000 ml
塩　一掴み(30 g)
を入れた。

ひとことメモ

• 海水よりも少し濃いめにすることで鯛の中の余分な水分(臭さの原因)を抜く目的である。
• 真水や海水より低い塩分濃度で洗うと、浸透圧により鯛の身に余分な水分が入って水っぽくなってしまう。

鯛を塩水に10分程度浸した。

ひとことメモ

• 購入した鯛は汚れが付着しており、汚れを軽く洗い流す意味もある。

水気を取ってグリルで5〜10分程度焼き、軽く焼き目をつけた。

ひとことメモ

• 魚臭さを取り、焼き目によって香ばしさを与える目的である。

アラから一つずつ身を取り出して、ガラと身を分けた。

ひとことメモ

• 手間だが食べる時に骨や鱗を避ける必要がなく安心して食べられる。
• 身の方に骨が混入することが多いので、一度選り分けた後もう一度確認した方がいい。

(2) 仕上げ

鍋に
骨
昆布
水　　　500 ml
を加えた。

1時間くらい弱火で煮詰めた。

ひとことメモ

• 今回は最終的に水分を飛ばすので水は少なめ。

ザルで漉した。

フライパンに身と出汁を入れた。

加熱して出汁を濃縮して身に入れていった。

水分が飛べば
濃口醤油　　小さじ1/2
を加えた。

ひとことメモ

• 醤油の香りを少し足して香ばしさを出す。

馴染ませて水分が飛んだら完成。

6.感想

1. 失敗。旨みより臭みが煮詰まったように思う。煮詰める分ネギや生姜を普段より多く入れる必要があった
2. 腐っていたのか、食感も身が形をほぼ保っておらずニチャニチャとしていた。フレークとしては食べられない。
3. コンセプトとしてはいい気がするが、全体を通して失敗。フレークにしようとしたのが失敗だと思う。煮凝りのようにするか、味噌のような形にすると食感も気にならないような気がする。