野菜は個々に加熱する【肉じゃが】Ver.1

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1.コンセプト

具材をそれぞれ加熱して最後に合わせる方法。野菜からのエキスが出るので出汁は昆布と干し椎茸を使う。

2.総評

良好。肉が少し固くなってしまったのが残念。もう少し醤油を加えた方が全体的に引き締まったように思う。

いちママ

お肉はちょっと硬めだったが美味しかった。具材がゴロゴロしていて食べ応えがある。

3.作成時間

作業時間：30分　待機時間：1日と90分　合計：1日と120分

4.材料（6食分）

(1) 食材

• 牛肉切り落とし　400 g
• 人参　　　　　　2本
• 長ねぎ　　　　　1本
• ジャガイモ　　　4個
• 昆布　　　　　　10 cm
• 干し椎茸　　　　2個

(2) 調味料

• 三温糖　　　　　大さじ4
• 料理酒　　　　　100 ml
• みりん　　　　　100 ml
• 濃口醤油　　　　100 ml
• ウスターソース　数滴
• 水　　　　　　　1000 ml

5.手順

(1) 出汁の準備

椎茸
昆布
を6時間水につけておいた。

(2) ジャガイモの下準備

ジャガイモを濡らしたキッチンペーパーで包み、アルミホイルで包んだ。

ひとことメモ

• キッチンペーパーを湿らせるのはアルミホイル内で蒸し焼きにするため。

200℃のオーブンで予熱から90分加熱した。

ひとことメモ

• 予熱前の段階から野菜を入れることでデンプンが糖に変化する65℃に上がる時間を長くし、野菜の甘みをより引き出すためである。

冷めたら4分割程度に切った。

ひとことメモ

• 待てずに切ってしまったが、しっかり冷ました方が崩れにくい。

(3) 人参の下準備

人参を濡らしたキッチンペーパーで包み、アルミホイルで包んだ。

ひとことメモ

• キッチンペーパーを湿らせるのはアルミホイル内で蒸し焼きにするため。

200℃のオーブンで余熱から60分加熱した。

ひとことメモ

• 人参はジャガイモより焦げやすいため少し短め。
• 予熱前の段階から野菜を入れることでデンプンが糖に変化する65℃に上がる時間を長くし、野菜の甘みをより引き出すためである。

ひと口大に乱切りにした。

ひとことメモ

• 皮を取り除かなかったが、軽く擦れば剥がれたのでアルミホイルなどでこそぎ落とした方がよかったかも。

(4) その他の下準備

長ねぎを5 mm幅で斜め切りにした。

ひとことメモ

• 今回は玉ねぎがなかったため長ネギを使用。

干し椎茸を出汁から引き揚げて1 cm幅で切った。

(5) 仕上げ

鍋に
牛肉
三温糖　　大さじ4
を加えて加熱した。

ひとことメモ

• すき焼きと同じ方式で加熱して甘みを入れようとした。

ある程度火が通れば
料理酒　　　　　100 ml
みりん　　　　　100 ml
を加えた。

アクを取り除いて
濃口醤油　　　　100 ml
ウスターソース　数滴
を加えた。

ひとことメモ

• この段階で肉を引き上げた方が良かった。
• ウスターソースは複数の野菜を混ぜ合わせたソースなので数滴加えるだけで味に深みが出る。

そこに
干し椎茸
を加えて完全に火が通れば火を止めた。

そこに
残りの具材
手順(1)の戻し汁
を加えて加熱した。

全体が馴染めばひと晩おいて完成。

6.感想

1. 良好。昆布と干し椎茸だけで出汁をとったおかげでごちゃごちゃしていない。
2. 肉が少し固くなってしまったので、全体を馴染ませたり追加で加熱する場合は肉を引き上げて最後に合わせる方がいい。
3. 野菜の甘みが出汁に出る分最初の味付けは少し塩辛めにした方が最後のバランスが良さそう。
4. 野菜はバラバラでしっかりと加熱したおかげでそれぞれの甘みが出ておりよかった。