野菜たっぷり【鯖の竜田あんかけ】Ver.1

１.コンセプト

野菜たっぷりの魚の副菜。

２.総評

おおむね良好。改善点は探さないとわからない。

３.作成日

2024年1月20日

４.材料

(1) 食材

• 鯖　　　2尾　＊半身は朝食と離乳食として使用したため副菜としては1.5尾
• 人参　　1本
• 玉ねぎ　1本
• 長ネギ　1本

(2) 調味料

• 料理酒　　　　　30 ml
• みりん　　　　　30 ml
• 水　　　　　　　200 ml
• 塩胡椒　　　　　小さじ1
• 中華スープの素　小さじ1
• ウスターソース　数滴
• 姜葱醤　　　　　大さじ1/2　＊すりおろし生姜で代用可

(3) その他

• 水　　　　　　1000 ml　　　　・・・鯖の下準備用
• 塩　　　　　　一掴み(30 g)　 ・・・鯖の下準備用
• 氷　　　　　　冷える程度　　 ・・・鯖の下準備用
• 片栗粉　　　　適量　　　　　 ・・・衣用
• 水溶き片栗粉　大さじ1　　　 ・・・餡の仕上げ用

５.手順

(1) 鯖の下準備

ボウルに
水　1000 ml
塩　一掴み(30 g)
氷　冷える程度
を入れた。

下味をつける意味もあるので洗った塩水に10分程度浸した。

ひとことメモ

• 海水と同程度の塩分濃度にすることで鯖の中の匂いのある水分を抜く目的である。
• 海水より低い塩分濃度で行うと、浸透圧により鯖の身に余分な水分が入って水っぽくなってしまうので注意。
• 冷やすことで鯖の油が水に流出するのを抑えたいと考え氷を入れたが効果は不明。
• 購入した魚は汚れが付着しており、ここで汚れを落とす。

塩水から鯖を取り出し、水気をしっかりと取った。

中骨はピンセットで取り除いた。
骨が気にならなければそのままで良い。

ひとことメモ

• 頭付近には横向きにも骨が生えているため注意。
• 鯖の身は割れやすいので注意。

鯖は3等分にカットし、片栗粉を厚めにまぶした。

ひとことメモ

• 3等分にするのは副菜用に食べやすい大きさにするため。
• 片栗粉を厚めにまぶすのは鯖から水分が出てくるためである。

(2) 野菜の準備

玉ねぎは繊維に沿った方向に2〜3 mm幅の薄切りにした。

人参は2〜3 mm角、長さ10 cm程度の細切りにした。

長ネギは2〜3 mm幅で斜めに切った。

(3) 餡の調理

フライパンに薄く油を引き、(2)で準備した野菜を加えてしんなりとするまで炒めた。

ここに
料理酒　　　　　30 ml
みりん　　　　　30 ml
水　　　　　　　200 ml
塩胡椒　　　　　小さじ1
中華スープの素　小さじ1
ウスターソース　数滴
姜葱醤　　　　　大さじ1/2　＊すりおろし生姜で代用可
を加え、アルコールが飛ぶまでしっかりと加熱した。

ひとことメモ

• ウスターソースは複数の野菜を混ぜ合わせたソースなので数滴加えるだけで味に深みが出る。

味を調整し、1度火を止めた状態で水溶き片栗粉大さじ1を加えた。

ひとことメモ

• 片栗粉は温度が高いとすぐに固まるため、ダマにならないように火を止めてから加える。

しっかりと混ぜてから再度火をつけて、ひと煮立ちしたら火を止めて完成。

ひとことメモ

• しっかりと加熱することで片栗粉がしっかりと固まる。

(4) 仕上げ

フライパンに1〜2 cm程度油を入れた。

ひとことメモ

• 今回は鯖の厚みが薄いため揚げ焼きで十分と判断。

油の温度は180℃程度にした。
1度に複数枚入れると油の温度が下がるため強火で行った。

ひとことメモ

• 油の温度が高すぎると身がそりかえってしまい、低すぎるとぺっしゃりしてしまうため注意が必要。

皮目を下にして油の中に投入した。

ひとことメモ

• 押さえつければそりかえりは抑えられる？

両面がきつね色になり、鯖から出る気泡の量が少なくなったらキッチンペーパーを敷いた皿の上に取り上げた。

ひとことメモ

• 液体のつけダレにつける場合は高温でつけた方がいいが、今回は餡をかけて食べるため直接漬け込むことはしなかった。

2尾のうち半身は朝食用と離乳食用に取り分けた。

ひとことメモ

• 朝食用はバンズに挟み込み鯖バーガーにした。

残りの1.5尾分を保存容器へ移し、餡をかけて完成。

６.感想

1. おおむね良好。改善点は特になし。
2. 今回は強火で行ったため油の温度が200℃付近まで上がり、身がそりかえってしまった。温度は逐次測るか、低温であげて仕上げに高温で表面を加熱する方がいいかもしれない。
3. 保存食として良好。揚げた鯖は野菜と一緒にパンに挟み込んでも美味。