コスパ抜群【自家製アンチョビ】Ver.1

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1.コンセプト

大量のイワシを使う。アンチョビの小瓶は高いのでマイワシで自作する。塩分濃度を高くし、しっかりと発酵させることで保存期間を長くした。

2.総評

良好。市販品より旨みが強いように思う。何よりやすい。

いちママ

よくある瓶詰めのアヒージョよりイワシの存在感がある気がした。骨はたくさんあるが全然気にならない。

3.作成時間

作業時間：60分　待機時間：2ヶ月　合計：2ヶ月と60分

4.材料

(1) 食材

• イワシ　800g　　＊3枚下ろしにしたものを使用。自分でやる場合には手開きで十分。

(2) 調味料

• 塩　　　　　　　　320 g
• オリーブオイル　　300 mlくらい
• ローリエ　　　　　3枚
• ブラックペッパー　小さじ1
• 一味唐辛子　　　　1本

(3) その他

• 水　　　1000 ml
• 塩　　　ひと掴み（30 g）

5.手順

(1) イワシの下準備

ボウルに
水　1000 ml
塩　ひと掴み(30 g)
を入れた。

ひとことメモ

• 海水よりも少し濃いめにすることでイワシの中の余分な水分(臭さの原因)を抜く目的である。
• 真水や海水より低い塩分濃度で洗うと、浸透圧によりイワシの身に余分な水分が入って水っぽくなってしまう。

イワシを塩水に10分程度浸した。

ひとことメモ

• 購入したイワシは汚れが付着しており、汚れを軽く洗い流す意味もある。

水気をよくとり、タッパーに入れて塩漬けにした。

ひとことメモ

• イワシの表面に満遍なく塩がつくように注意し、重ねる場合にはミルフィーユ状にする。
• 溶け切らない塩は最後に回収するため、塩が足りなそうであれば追加してもいい。
• 塩は惜しみなく使わないとうまく発酵せず腐ってしまう。

ラップで空気が入らないように密封した。

ひとことメモ

• 冷蔵庫のスペースを取りすぎたため、容器を変えた。

蓋をして2ヶ月間熟成した（写真は熟成後）。

(2) 仕上げ

塩水でイワシの表面をしっかりと洗った。

ひとことメモ

• しっかりと洗わないと日持ちしない。

水気をしっかりと取った。

ひとことメモ

• 水気が残ると腐りやすい。

1枚ずつ煮沸消毒した瓶に詰めていった。

ひとことメモ

• 1枚ずつ入れないと取り出す時に絡まって不便。
• しっかりと煮沸消毒しないと菌が繁殖しやすい。
• 煮沸消毒する際には低温から徐々に上げていかないと瓶が割れることがある。

イワシの入った瓶に
オリーブオイル　　300 ml
ローリエ　　　　　3枚
ブラックペッパー　小さじ1
一味唐辛子　　　　1本
を入れたら完成。

ひとことメモ

• オリーブオイルで隙間を埋めるイメージ。

(3) おまけ:副産物

イワシを発行させた時に出たエキスはナンプラー(魚醤)として使用。

残った塩は鍋で水分を飛ばしてアンチョビ塩として使用する。

6.感想

1. 良好。市販品より旨みが強いように感じた。何よりはるかにやすい。一般に1年近く保存できるらしい。塩分濃度が高めなのでもう少し持つかも。
2. 副産物についてもイワシの旨みがついていて普通の塩よりはるかに旨みを感じる。天然のうま味調味料が入っている状態。
3. スパイスを一緒に漬け込むことで少しさっぱりとした印象に。