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1.コンセプト
豚の臭さを残した野生味のあるチャーシュー。
普段は肩ロース等で低温調理することが多いが、バラ肉でクタクタにしようと考えた。
2.総評
野生味のある味になると思ったが単純に臭い。
臭みを活かすなら香味野菜や香辛料を入れるべきだった。今回のようにシンプルな味付けにするとただただ臭さが残る。
3.作成日
2024年2月17日
4.作成時間
作業時間：10分 待機時間：90分 合計：100分
5.材料（3食分）
- 豚バラ肉 500 g
- ニンニク ひとかけ
- 生姜 ひとかけ
- ネギ頭 1本分
- 水 1000 ml
- 料理酒 100 ml
- みりん 100 ml
- 醤油 100 ml
- ウスターソース 数滴
- 老抽王 大さじ1
- 砂糖 大さじ2
- 塩胡椒 ・・・下味用
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今回使用した調味料。中華料理はやはり中華調味料を使うことで本格的な味わいになる。
よく使うものは揃えておきたい。
6.手順
豚バラ肉の周囲をフォークで細かく突き刺した。
- フォークの穴にタレが入り込み、味が染み込みやすくなる。
チャーシューに塩胡椒を全面にすり込んだ。
- 今回は臭みを活かした味付けにしたかったので香辛料は胡椒のみとした。
フライパンを熱して豚バラ肉の表面を焼き付けた。
- 香ばしさを与えるとともに最低限の臭みを抜こうと考えた。
- 生姜とニンニクは切ったものの最低限の臭み消しの役割なので切らなくてもよかった。
- 今回は濃いめの味付けにしているのでそんなに長時間煮汁に漬け込む必要はないとした。
圧力鍋で90分煮込んで完成。
7.感想
- 失敗。味付けの方向性は間違っていないが、中途半端で臭みが口に残る。
- 甘味と臭みが悪い方向でマッチしてしまった。
- 豚の臭みを取らないなら八角やシナモン、クローブなどの香辛料と合わせて強い香りにするべきだった。
- 豚バラの脂身は圧力によってプルプルになったが、赤身部分は繊維方向にほぐれてしまう。味も筋肉部分の肉の味は抜けてしまっているように思った。豚バラを使用する場合には赤身ごと柔らかくしようとせずに、柔らかい脂身と芯となる赤身と役割を分けて、過度に加熱しない方が良さそう。
- 今回のチャーシューはどうするためのチャーシューなのか、チャーハンに使うためなのか、角煮として食べたいのか、豪華な副菜にしたいのか的を絞らないでなんとなくの思いつきでやってしまったのが敗因なように思う。反省。
いちパパ
我が家のお料理担当いちパパが日々の料理(作り置き、離乳食、お菓子など)とその考察を発信しています。納得のいくものができた時もできなかった時も全て記録していきます。どういう考えで下処理や調理を行っているかは「ひとことメモ」に書いていきます。疑問に感じていたり確信が持てないことも書いていたりするので、コメントで教えてもらえると嬉しいです。
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結婚してからまともに料理し始めたどこにでもいるサラリーマン。手間をかければかける程おいしくなることに気づき、数年前から独学で勉強し始め今に至る。料理に魅了され人生の選択肢を間違えたかもしれないと時々嘆いている。”手間をおしまない”がモットー。
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