【鰹の旨味を出し切る】2番出汁　Ver.1

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1.コンセプト

合わせ出汁で使用した鰹節を再利用する。
カツオの旨みは1番出汁では出し切っていないので、2番出汁に活用する。

2.総評

気持ち薄めだったのでもう少し出汁ガラと追い鰹を足すべきだった。
2番出汁のガラに味は残っていなかったので旨味の抽出には成功している。

3.作成日

2024年2月29日

4.作成時間

作業時間：3分　待機時間：90分　合計：約90分

5.材料

• 出汁昆布　10 cm × 10 cm
• 鰹節　　　2回分　＊1番出汁で使ったもの
• 鰹節　　　15 g　　＊新しく用意したもの
• 水　　　　2000 ml

我が家で愛用している花かつお。よく出汁を取るので業務用サイズ（500 g）がとてもありがたい。

今回参考にした本。様々な日本料理店のだしと料理が掲載されており、だしの本質を科学的なアプローチからわかりやすく解説されている。出汁の取り方にお悩みの方は各料理屋の出汁の取り方を参考にし、自分の味を作り上げてください。

6.手順

(1) 昆布出汁を取る

昆布の表面を濡らしたキッチンペーパーで軽く拭き取った。

ひとことメモ

• 面倒な時はさっと水で洗う。

昆布に切り込みを入れた。

ひとことメモ

• 表面積が増え断面からも出汁が出るようになる。

水を入れた鍋に昆布を入れた。

鍋のふちに気泡がつく程度(約80℃)まで加熱したら火を消して30分以上おいた。

昆布取り出した。

(2) 仕上げ

昆布出汁に1番出汁で使った鰹節を入れた。

沸騰まで加熱したら弱火にして60分程度加熱した。

ひとことメモ

• アクが出れば随時取り除く。
• 1番出汁の時はえぐみが出ないよう加熱しないで短時間で取り上げたが、2番出汁はえぐみも含めて出し切るためアクはきっちりと取り除く。

火を止めて新しく用意した鰹節を入れた。

ひとことメモ

• これを追い鰹という。
• 新鮮な鰹を追加することでフレッシュな旨みと香りが追加される。

1分経ったら出汁を濾して完成。

7.感想

1. 想定より旨みが少ない印象だった。2番出汁の出汁ガラに旨みは残っていなかったので、単純に量が少なかったと思われる。追い鰹の量で調整できればいいかもしれない。ただし、追い鰹は回収できないので少し勿体無い。
2. 1番出汁の出汁ガラを材料する形で作製したが、長時間煮込む場合には荒削りの鰹も混ぜると強い旨みを感じられるかもしれない。
3. 1番出汁の出汁ガラは強烈な旨みは1番出汁に出ていっているので、違う種類の節などで合わせてみるとうまく調和する？