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1.コンセプト
つなぎを入れることでふんわりとしたハンバーグにした。肉だけで作ったものはそれはそれで美味しいが、その他の材料により新しい食感が生まれる。
2.総評
良好。食感は柔らかく、ジューシーに仕上がった。今回の作り方であればソースをかけて食べるというより、煮込みハンバーグ風のソースの方が合いそう。
想像以上にふわふわで思わず顔がほころんでしまった。お弁当に入っていたら絶対にうれしい。
3.作成日
2024年1月31日
4.作成時間
作業時間：30分 待機時間：20分 合計：50分
5.材料（4食分）
- 合い挽き肉 700 g
- パン粉 200 g
- 牛乳 200 ml
- 卵 2個
- 玉ねぎ 2玉
今回参考にしたレシピが掲載されているシェ松尾の本。シェ松尾の良さである丁寧さや動作の根拠の部分については期待していたほど深堀りされていないので、動画を見た上でレシピの数字を確認するには重宝する。実際の動作の根拠や考え方等は本人の言葉を直接聞いたほうが良い。
今回使用した塩胡椒。一般的なものよりも胡椒が粗挽きで味がしっかりとしているのでおすすめ。
今回使用した赤ワイン。白ワインも同じものを使用。ビンが可愛く味も上質。値段は少し張るが、持っているだけで気分が上がる。
6.手順
- 小さすぎると肉と混ぜた時に存在感がなくなる。
- 食感が残る方がアクセントとなっていいため、完全に火を通す必要はない。
- ハンバーグを焼くときに直接火に当たらないように間に挟む。
- 焼く時にばらけないようにするため。
- 繊維と並行方向でもばらけなければ問題ない。
合い挽き肉 700 g
パン粉 200 g ＊手順(1)で牛乳を染み込ませたもの
卵 2個
玉ねぎ 1玉 ＊手順(1)で粗微塵にしたもの
を入れてよく混ぜ合わせた。
- この段階で一部取り除いて離乳食にした。
- 肉の温度が上がると油が分離してしまいパサパサとした食感となってしまう。15℃以下を維持できるように手早く行うか、周りを氷水で冷やして温度が上がらないよう努める。
- タネはしっかりと空気を抜くこと。
- 中央は火が通りにくく膨らむので凹ませた。
- 直接鍋肌に当てないことでじっくりと蒸し焼きになる。
- 時折蓋を開けた様子を確認する。
- 箸を刺して中から血が出ればまだ、透明な肉汁が出ればok。
- 蒸しているのでひっくり返す必要はない。
- 水分が残っているうちは焦げず、仮に水分がなくなっても玉ねぎから焦げるので慌てる必要はない。
7.感想
- 良好。ふんわりジューシーな食感になった。定番通りパン粉と牛乳を加えることで食感が大きく変わる。
- ほぼ蒸し料理状態なので最後に表面に焦げ目をつけても良さそう。また個人的には煮込みハンバーグ風にした方が雰囲気に一致すると思う。
- 離乳食としても優秀で、がっつくようにモリモリと食べていた。手に油はつくが、あちこちにへばりつくこともなく掃除も楽。
- 次回は肉成分の比率を上げて焼き用の配合を試してみる。
いちパパ
我が家のお料理担当いちパパが日々の料理(作り置き、離乳食、お菓子など)とその考察を発信しています。納得のいくものができた時もできなかった時も全て記録していきます。どういう考えで下処理や調理を行っているかは「ひとことメモ」に書いていきます。疑問に感じていたり確信が持てないことも書いていたりするので、コメントで教えてもらえると嬉しいです。
いちパパ
結婚してからまともに料理し始めたどこにでもいるサラリーマン。手間をかければかける程おいしくなることに気づき、数年前から独学で勉強し始め今に至る。料理に魅了され人生の選択肢を間違えたかもしれないと時々嘆いている。”手間をおしまない”がモットー。
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