【自家製かえしでお店の味】親子丼 Ver.1

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1.コンセプト

蕎麦屋風親子丼。
醤油の味が立ったすっきりとした味わいを目指した。かえしを作っておくことで味にまとまりがでた。

2.総評

店の味と相違ない。
もう少しだけ味が濃いめでもよかった。
親子丼のうまさについてもう一度考えるきっかけとなった。

いちママ
いちママ

卵がふわとろで美味しかった。

3.作成日

2024年2月29日

4.作成時間

作業時間:20分 待機時間:1日 合計:1日と20分

5.材料(2食分)

(1) 食材

  • 鶏もも肉    1枚
  • ネギの青い部分 1本分
  • 卵       4個
  • 合わせ出汁   200 ml
  • かえし     大さじ4   *今回は自家製

(2) かえしの材料

  • 砂糖      大さじ2
  • 料理酒     100 ml
  • みりん     100 ml
  • 濃口醤油    150 ml
  • ウスターソース 数滴
  • 老抽王     小さじ1
  • 出汁昆布    5 cm

(3) その他

  • 水 1000 ml
  • 塩 ひと掴み(30 g)

今回使用した調味料。中華料理はやはり中華調味料を使うことで本格的な味わいになる。
よく使うものは揃えておきたい

(紀の夢たまご)

濃厚かつ甘みのある味で、生食用に適した綺麗な赤玉で卵黄が大きいのが特徴。100種類以上の配合飼料を使用。トウモロコシや大豆粕・魚粉・きな粉・米油・釧路ハイミール・高級海藻粉末・2,500万年前にできた特殊な天然植土 酵素 乳酸菌 ドクダミ 等エサにもこだわりが詰まっています。

6.手順

(1) かえしの作成

鍋に
砂糖      大さじ2
料理酒     100 ml
みりん     100 ml
濃口醤油    150 ml
ウスターソース 数滴
老抽王     小さじ1
出汁昆布    5 cm
を入れてアルコールを飛ばした。
1日寝かせた。
  • 1日寝かせることで角が丸くなり深みが出る。
  • まとまりが出るイメージ。

(2) 材料の下準備

鶏もも肉を
水 1000 ml
塩 ひと掴み(30 g)
の塩水に10分程度漬け置いた。
  • 鶏肉に水分が入り込み、よりジューシーになる。
  • ドリップとして出ていた水を洗い流すことで、臭みのある水分を取り除くことができる。
10分経ったら余分な水分をとって繊維と平行方向に半裁した。
鶏肉は5 mm程度の厚さに削ぎ切りした。
  • 薄くすることで米と一緒に口に入れやすくし、火の通りを早くする。
ネギは3 mm程度に斜めに切った。
  • 鶏肉と同じ理由。
卵はボウルに出して軽く溶いておいた。
  • しっかりと混ぜる必要はない。

(3) 仕上げ(1人前ずつ作製する)

ご飯は予め丼によそっておいた。
親子鍋に
合わせ出汁   200 ml
かえし     大さじ4
を入れて火にかけた。
ネギを1人前分いれた。
ネギがしんなりとするまで加熱した。
そこに鶏肉を加えた。
  • 時折ひっくりかえして両面しっかりと火を通す。
溶いた卵を半量鍋の中央に落とした。
  • 家庭用のコンロは外側から火が入るため、先に入れて火の通りを合わせる
軽く火が通れば外周部に残りの卵を入れた。
好みの硬さで火を止めた。
軽く親子鍋をゆすり、張り付いているようであればスプーンで剥がしておく。
丼に移せば完成。

7.感想

  1. 狙い通りお店のような味になった。かえしを1日寝かせたことが効いていると思う。卵を入れた時のことを想定して味付けしていたが、もう少し味が濃いめの方が良さそう。
  2. 親子丼は米とツユと卵と具材が一体となってこそ美味しい。しかし、時間経過でツユはどんどん米に吸われてしまい、おいしさの要素が一つ減ってしまう。味自体は米の中に存在するが、米がふやけて食感が悪くなるとともにツユによる流動性がなくなり一体感が損なわれていく。つまり、親子丼は頭が乗ってすぐの一口目が1番美味しいということになる。
  3. 一口サイズの親子丼をワンコそばのようにして食べるのが美味しいことになるが、専門でやるならまだしも家庭でやるには現実的ではない。
  4. 考えるべきは下記2点。
    ① 米にツユを染み込ませない。
    ② 親子丼の流動性を維持する。頭と米の間に中間層の具材を入れることで解決を図りたい。
  5. 吸水性があり(スポンジ状の構造)、油分を含む材料であれば両立できると思われるため、次回は間に揚げ玉(天かす)を入れることで更なる改良を目指す。

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いちパパ

我が家のお料理担当いちパパが日々の料理(作り置き、離乳食、お菓子など)とその考察を発信しています。納得のいくものができた時もできなかった時も全て記録していきます。どういう考えで下処理や調理を行っているかは「ひとことメモ」に書いていきます。疑問に感じていたり確信が持てないことも書いていたりするので、コメントで教えてもらえると嬉しいです。

いちパパ
結婚してからまともに料理し始めたどこにでもいるサラリーマン。手間をかければかける程おいしくなることに気づき、数年前から独学で勉強し始め今に至る。料理に魅了され人生の選択肢を間違えたかもしれないと時々嘆いている。”手間をおしまない”がモットー

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ブログ・SNS(X / Facebook / タイッツー)の運営担当。ブログの話を持ちかけたら乗ってきたので後に引けなくなった機械音痴。運営がんばります。はてなブログで日記始めました。

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