冷たいままでもおいしい【めんたいじゃがバター】Ver.1

１.コンセプト

２.総評

３.作成日

４.材料

（1）食材

• じゃがいも　5個
• 大葉　　　　20枚
• たらこ　　　2腹　*写真では1腹だが後から追加した

（2）調味料

• バター（常温）　60 g
• 牛乳　　　　　　100 ml
• ウスターソース　数滴
• 醤油　　　　　　数滴
• 塩　　　　　　　小さじ1

５.手順

（1）じゃがいもの下処理

じゃがいもを水でよく洗い、皮ごとキッチンペーパーで包んだ。

ひとことメモ

• 皮ごと包むことでデンプンの流出を抑えられると考えたが、実際はどうかわからない。

その後、キッチンペーパーをよく湿らせた。

ひとことメモ

• キッチンペーパーを湿らせるのはアルミホイル内で蒸し焼きにするため。

さらにアルミホイルで隙間なく包み込んだ。

ひとことメモ

• アルミホイルの役割はキッチンペーパーの水分の蒸発を防ぐため。

アルミホイルで包んだじゃがいもをオーブンに入れてから200℃で予熱し、90分間加熱した。

ひとことメモ

• 予熱前の段階からじゃがいもを入れるのは、60〜90度でデンプンが糖に変化することを踏まえ、その温度帯にある時間を長く取るため。しかし、60〜70℃で加熱し続けたりその段階で加熱を終了してしまうと組織内のカルシウムやマグネシウム・イオンが溶けたペクチンと結合し、組織を硬くするらしい。

（2）大葉の下処理

大葉はすべて茎を取り除いた。

茎を中心に丸め、垂直方向に1〜2 mm程度の幅で切った。

（3）仕上げ

じゃがいもを熱いうちにオーブンから取り出し、皮を剥いた。
非常に熱いため濡れふきん等を使用することをお勧めする。
芽はこの段階で取り除く。

熱いうちにマッシャー(またはフォーク)で潰した。
今回はしていないが、口当たりを滑らかにしたい場合は濾器でさらに裏漉しを行うと良い。

ひとことメモ

• 冷めてから行うと固くなり潰しにくくなる。

じゃがいもを潰したら牛乳100 mlを加えて練り、さらにバター60 gを加えてよく混ぜ合わせた。

ひとことメモ

• 牛乳で水分とまろやかさを加えて、冷たくても柔らかさを維持できるようにした。

たらこを2腹皮から取り出して加え、よく混ぜ合わせた。
ここで味見したところたらこの味が弱かったため、急遽1腹追加した。

ひとことメモ

• 皮を取り外すのは口当たりが悪くなるのを防ぐためである。

ここに
ウスターソース　数滴
醤油　　　　　　数滴
塩　　　　　　　小さじ1
を加えてよく混ぜ合わせた。
ここで味見をし少し味気なかったため塩で味を整えた。

ひとことメモ

• ウスターソースは複数の野菜を混ぜ合わせたソースなので数滴加えるだけで味に深みが出る。
• 醤油を少量加えることで香ばしさと和風にならないかと考えた。

粗熱が取れたら手順（2）で刻んだ大葉を混ぜ合わせた。

ひとことメモ

• 熱い状態で大葉を加えると大葉に火が通ってしまうと考え、冷めてからにした。

保存容器に移して完成。

６.感想

1. 味としては良好。冷めた状態で食べることを前提としたが、冷めるとたらこの風味が少し弱かった。もう1腹追加してもいい。
2. 熱い状態では粘り気があるくらいだったが、冷蔵庫で保管するとかなり固くなっていた。口当たりが悪かったので少しレンジで温めて食べることに。冷めてから大葉を入れた意味が薄れた。
3. 牛乳の量を増やすことで全体の水分量を上げるといいかもしれない。
4. もう1ランクあげようと思うと、味の芯があるといいかもしれない。顆粒だしの素などの味のベースがあるとよくなる？要検討。