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1.コンセプト
シンプルな鯖の味噌煮。基本を押さえて火の入り具合に気をつけた。
2.総評
十分に良好で、改善点とくになし。シンプルな鯖の味噌煮としてはこれで十分。特徴を出していきたいならこれをベースに考えればよさそう。細かい処理の方法はもう少し検討してもいいかも。
3.作成日
2024年1月15日
4.作成時間
作業時間：15分 待機時間：30分 合計：45分
5.材料（3食分）
- 鯖 1尾分
- 生姜 ひとかけ
- わかめ 1パック
- 牛蒡 2本
- 料理酒 50 ml
- みりん 50 ml
- 薄口醤油 30 ml
- 三温糖 大さじ3
- ウスターソース 数滴
- 合わせ味噌 大さじ1
- 熱湯 1000 ml
- 水 1000 ml
- 塩 30 g
6.手順
生姜を千切りにした。
牛蒡を7 cm程度の長さにカットして太い部分を半裁した。
牛蒡は水につけてアク抜きをした。
- 水につけることで色が悪くならない
- 酢を少量入れた方がいい？
- 今回は味噌で色づくためあまり気にしなくてもいい？
十分にアクが抜けたら水から下茹でした。
- 柔らかくなるまでしっかりとゆがく。
- 今回牛蒡はアクセントとして添えるため、味がタレに出て欲しくないので、調理はこれで完了させる。
生わかめを水洗いし、沸騰したお湯に潜らせ、水で急冷した。
- わかめは薄く、すぐに火が通るため数秒潜らせる程度で良い。
- 煮てしまうとわかめが溶けてドロドロとしてしまい、食感が悪くなる。
- 急冷しなければ予熱で火が入り食感が悪くなる。
湯通ししたわかめを冷水でしっかりと洗った。
- 生わかめは磯臭さが残るため、しっかりと洗う。
水気を軽くとり3 cm幅でカットした。
バットに
水 1000 ml
塩 ひと掴み(30 g)
を入れた。
水 1000 ml
塩 ひと掴み(30 g)
を入れた。
- 海水よりも少し濃いめにすることで鯖の中の余分な水分(臭さの原因)を抜く目的である。
- 真水や海水より低い塩分濃度で洗うと、浸透圧により鯖の身に余分な水分が入って水っぽくなってしまう。
鯖を塩水に10分程度浸した。
- 購入した鯖は汚れが付着しており、汚れを軽く洗い流す意味もある。
塩水から鯖を取り出し、しっかりと水分を拭き取った。
鯖を3等分にして軽く切り込みをいれた。
- 切り込みを入れることで味が染み込みやすくなる。
- 長時間漬け込む場合は不要？
鯖にキッチンペーパーを被せて熱湯をかけた。
- 湯引きすることで臭みが更に落ちる。
- お湯に潜らせた方が早い？
鍋に鯖と生姜を入れた。
そこに
料理酒 50 ml
みりん 50 ml
薄口醤油 30 ml
三温糖 大さじ3
ウスターソース 数滴
を加えた。
料理酒 50 ml
みりん 50 ml
薄口醤油 30 ml
三温糖 大さじ3
ウスターソース 数滴
を加えた。
- ウスターソースは複数の野菜を混ぜ合わせたソースなので数滴加えるだけで味に深みが出る。
- 今回は味噌の風味を活かしたいので重くなりすぎない三温糖と薄口醤油を使用した。
加熱してアルコールが飛んだら火を止めて合わせ味噌大さじ1を加えた。
- 鯖の身が薄いのでアルコールを飛ばす程度の加熱で十分火が入る
手順（1）の牛蒡とわかめと一緒に保存容器に移して1日待てば完成。
7.感想
- 必要以上に火を入れていないので鯖も固くなっておらず、非常に良好。特に改善点なし。味噌のかおりもしっかりとしていた。特徴を出すならこのレシピをベースにすればいい。
- 細かい処理はもう少し検討してもいい。
- 食べることを考えると骨は抜いてあげた方が親切かも。
いちパパ
我が家のお料理担当いちパパが日々の料理(作り置き、離乳食、お菓子など)とその考察を発信しています。納得のいくものができた時もできなかった時も全て記録していきます。どういう考えで下処理や調理を行っているかは「ひとことメモ」に書いていきます。疑問に感じていたり確信が持てないことも書いていたりするので、コメントで教えてもらえると嬉しいです。
いちパパ
結婚してからまともに料理し始めたどこにでもいるサラリーマン。手間をかければかける程おいしくなることに気づき、数年前から独学で勉強し始め今に至る。料理に魅了され人生の選択肢を間違えたかもしれないと時々嘆いている。”手間をおしまない”がモットー。
いちママ
ブログ・SNS（X / Facebook / タイッツー）の運営担当。ブログの話を持ちかけたら乗ってきたので後に引けなくなった機械音痴。運営がんばります。はてなブログで日記始めました。
いち
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