旨みが残ったスープは再利用すべき【しゃぶしゃぶ】Ver.1

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1.コンセプト

しゃぶしゃぶのいいところは肉を理想的な加熱具合で食べられるところ。しかし体積に対して表面積が大きいため、肉の濃厚な旨みを食べられることからは外れる。あくまであっさりといきたい。今回は動物性の旨みを混ぜないよう鰹は使わない。

2.総評

良好。しゃぶしゃぶはこれでいい。

いちママ

あっさりとして食べやすかった。残った出汁はおじややうどんで食べると美味しい。水炊きなので離乳食としてもそのまま使える。

3.作成時間

作業時間：10分　待機時間：6時間　合計：6時間10分

4.材料（3人分）

(1) 食材

• 水菜　　3袋
• しゃぶしゃぶ用豚肩ロース　400g

(2) 出汁の材料

• 昆布　　　10 cm
• 煮干し　　10匹
• 干し椎茸　1個

(3) その他

• 水　　　2000 ml

5.手順

(1) 出汁の準備

煮干しの腸と頭を取り除いた。

フライパンで炒った。

鍋に
昆布
干し椎茸
煮干し
水　　　　2000 ml
を合わせた。

沸騰しない程度に加熱した。

6時間以上おいた。

ひとことメモ

• 時間がなければ沸騰しない程度の温度で30分加熱する。
• 時間をかけて抽出した方が臭みが出にくい。
• 今回は豚肉の旨みが溶け出るので鰹は入れない。
• 煮干しはそこまで香りが強くなく、昆布に近い要素だと思ったので入れておいた。

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様々な日本料理店のだしと料理が掲載されており、だしの本質を科学的なアプローチからわかりやすく解説されている。出汁の取り方にお悩みの方は各料理屋の出汁の取り方を参考にし、自分の味を作り上げてください。

(2) 野菜の下準備

水菜を10 cm程度に細切りにした。

ひとことメモ

• しゃぶしゃぶにした時に食べやすいサイズにする。

戻した干し椎茸を細切りにした。

ひとことメモ

• しゃぶしゃぶにした時に食べやすいサイズにする。

(3) 仕上げ

出汁を沸騰させて野菜を入れた。

ひとことメモ

• しんなりした方が好みなので長めに加熱した。
• 水菜は生でも食べられるので、シャキシャキ感を残したい場合はすぐに引き上げる。

豚肩ロースを色づく程度に加熱させたら完成。

6.感想

1. 良好。しゃぶしゃぶはこれでいいと思う。かつおを入れてもいいのかもしれないが、豚肉をメインに置くならない方がいいと思う。
2. 食べる時は面倒になってまとめて肉を入れがちだが、加熱しすぎるとしゃぶしゃぶにする意味がなくなってしまう。
3. 旨みが残ったスープは絶対に再利用するべき。こちらがメインと言ってもいい。いろいろ具材を入れる鍋もいいが、シンプルな分すっきりと切れ味のあるスープになる。
4. うどんや雑炊にする時は酒と薄口醤油と塩でシンプルにいきたい。