鯛のアラで作る旨味たっぷり【鯛めし】　Ver.1

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1.コンセプト

鯛のアラを使うことで安価に。離乳食にも使える味付けにしたので、大人が食べる時には少し味を足す。

2.総評

良好。息子も喜んで食べた。大人しか食べない時はご飯にかければちょうどいいくらいの調味料を加えておくといい。

いちママ

薄味だけどそのまま食べても旨味が凝縮されていて美味しい。牛蒡がいいアクセントになってる。

3.作成日

2024年2月22日

4.作成時間

作業時間：30分　待機時間：2時間　合計：2時間30分

5.材料（3合分）

(1) 食材

• 鯛のアラ　　1尾分
• ネギ頭　　　1本分
• 生姜　　　　ひとかけ
• 牛蒡　　　　1本
• 昆布　　　　10 × 10 cm
• 米　　　　　3合

(2) 調味料

• 水　　　　1000 ml
• 料理酒　　大さじ1
• みりん　　大さじ1
• 薄口醤油　小さじ1

(3) その他

• 水　1000 ml
• 塩　ひと掴み（30 g）

6.手順

(1) 薬味の下準備

生姜を薄切りにした。

ひとことメモ

• 出汁の臭み抜き用なのでざっくりと切ればいい。

牛蒡を鉛筆を削るように5 cmくらいの大きさに切った。

ひとことメモ

• ごぼうの皮は剥きすぎると風味を感じなくなるので、タワシで水洗いした後、包丁の刃を使って雑に削った。

牛蒡は水で晒して灰汁抜きをした。

ひとことメモ

• 水にさらした時に出る色はポリフェノールらしく、水に晒しすぎると風味も抜けてしまう。

ネギ頭を水洗いした。

ひとことメモ

• 出汁の臭み抜き用なので切る必要はない。

(2) 鯛のアラの下処理

ボウルに
水　1000 ml
塩　一掴み(30 g)
を入れた。

ひとことメモ

• 海水よりも少し濃いめにすることで鯛の中の余分な水分(臭さの原因)を抜く目的である。
• 真水や海水より低い塩分濃度で洗うと、浸透圧により鯛の身に余分な水分が入って水っぽくなってしまう。

鯛を塩水に10分程度浸した。

ひとことメモ

• 購入した鯛は汚れが付着しており、汚れを軽く洗い流す意味もある。

水気を取ってグリルで5〜10分程度焼き、軽く焼き目をつけた。

ひとことメモ

• 魚臭さを取り、焼き目によって香ばしさを与える目的である。

アラから一つずつ身を取り出して、ガラと身を分けた。

ひとことメモ

• 手間だが食べる時に骨や鱗を避ける必要がなく安心して食べられる。
• 身の方に骨が混入することが多いので、一度選り分けた後もう一度確認した方がいい。

(3) 鯛出汁の作成

ガラを鍋に取り、生姜、ネギ、昆布、水を加えた。

1時間程度沸騰しないくらいの火加減で煮た。

ひとことメモ

• アクが出れば都度取り除く

出汁は3合分(600 ml)くらいまで煮詰めた。

ひとことメモ

• 煮詰めすぎた場合は、炊く時に水を足せば問題ない。

ザルでガラをこしとった。

(4) 炊飯

よく洗った米と鯛出汁を合わせた。

そこに
料理酒　　大さじ1
みりん　　大さじ1
薄口醤油　小さじ1
を加えた。

ひとことメモ

• 離乳食にも活用するため薄味。
• 大人用にするならもう少し醤油と塩を加えて濃いめの味付けにする方がよい。
• 炊飯器の炊き込みモードの水分量を確認して、水分は調節する。

さらにタイの身と牛蒡を加えた。

ひとことメモ

• 先に具を入れると水分量がわからなくなってしまうので注意。

炊飯器の炊き込みご飯モードで炊飯した。

炊きあがったら混ぜ合わせて完成。

リンク

我が家で愛用している炊飯器の後継機種。可変圧力タイプなのでご飯がふっくらと炊ける。冷凍保存してもべっしゃりとしない。凹凸が少ないため手入れもしやすい。

7.感想

1. 良好。骨から出た旨みが米にしっかりと染み込んでいる。骨や鱗が混入していないのでストレスなく食べられる。
2. 離乳食用の味付けなので、大人が食べる時には醤油を少し追加した。後からかけると馴染みはしないが、醤油の味が立って焼きおにぎりのような味わいになった。
3. 出汁が濃縮されて米に染み込んでいるので、お湯をかけるだけで美味しいお茶漬けになる。