干し椎茸の出汁で旨みアップ【筍の煮物】Ver.1

※本サイトで紹介している商品・サービス等の外部リンクには、アフィリエイト広告が含まれる場合があります。

1.コンセプト

旬の筍を食べる。筍の味を生かしながら、干し椎茸を使って出汁に変化を出してみた。

2.総評

味は美味しい。椎茸の味がしっかりとする。筍は食べ応えがあるように大きめに切ったが少し食べにくい。穂先と根本で食べ方を変えるべきだった。

いちママ

お出汁が美味しい。筍は少し固めなのに大きくて食べにくかった。エグみが強いところとそうでないところがあった。

3.作成時間

作業時間：20分　待機時間：2日　合計：2日と20分

4.材料（3食分）

(1) 食材

• 筍　　　　　　半分　　＊下ごしらえは1本分した。残り半分は別の料理に使う。
• 湯通しわかめ　3本分
• 干し椎茸　　　3個

(2) 調味料

• 合わせ出汁　　　500 ml
• ザラメ　　　　　大さじ3
• 料理酒　　　　　50 ml
• みりん　　　　　50 ml
• 濃口醤油　　　　80 ml
• 老抽王　　　　　20 ml
• ウスターソース　数滴
• 塩　　　　　　　小さじ1

(3) その他

• 米の研ぎ汁　　　　 ＊アク抜き用。ぬかでもいい。
• 唐辛子　　　2本　　＊アク抜き用

5.手順

(1) 筍のアク抜き

筍の皮を簡単に剥けるところまで剥いた。

ひとことメモ

• 筍はそのまま置いておくとどんどんえぐみが出てくるので購入後(収穫後)すぐにアク抜きするべき。

根本の固い部分を切り落とし、穂先の過食部位がない部分を切り落とした。

筍の背の部分に1／3くらいの深さで切り込みを入れた。

ひとことメモ

• 火が入りやすく、アクが抜けやすい。

鍋に入りきらなかったので、2つに切り分けた。

米の研ぎ汁と唐辛子を入れた鍋に筍を入れた。

ひとことメモ

• 唐辛子はアク抜きの効果を高めると言われているが真偽は不明らしい。

浮いてこないように皿で落とし蓋代わりにした。

沸騰するまで強火で加熱し、沸騰後弱火で2時間加熱した。

ひとことメモ

• じっくりと火を通したいのので長めに加熱している。

太い部分に竹串がすっと入ることを確認したら火を止めてひと晩漬けおいた。

ひとことメモ

• アク抜きで抜けた旨みが漬け込むことで筍に帰っていくという話を聞いた。

(2) 出汁の作成

干し椎茸を
合わせ出汁　500 ml
に1時間漬け込んだ。

鍋に移して
ザラメ　　　　　大さじ3
料理酒　　　　　50 ml
みりん　　　　　50 ml
濃口醤油　　　　80 ml
老抽王　　　　　20 ml
ウスターソース　数滴
を入れて加熱した。

ひとことメモ

• ウスターソースは複数の野菜を混ぜ合わせたソースなので数滴加えるだけで味に深みが出る

(3) 仕上げ

8時間以上置いた筍の皮を剥いた。

ひとことメモ

• 柔らかくなっているので簡単に剥ける。
• 皮が剥けない部分が可食部位。

筍を半裁し、食べやすい大きさに切った。

鍋に
筍
椎茸の出汁　100 ml
合わせ出汁　500 ml
塩　　　　　小さじ1
を加えて加熱した。

わかめをよく洗い、3 cm幅くらいの大きさに切った。

干し椎茸の石突きを外し、半裁した。

全ての材料を合わせた。

1日漬け込んで味を染み込ませたら完成。

6.感想

1. 味は美味しい。筍は食べ応えがあるよう大きめに切ったが、少し食べづらい。また、穂先と根本で柔らかさが全く違っていたので食べ方を変えた方が良さそう。
2. 出汁は椎茸の味がしっかりとする。ただ見た目の色がかなり濃くなってしまったので、タレを入れるのではなく椎茸の戻し汁を使うようにした方が良かった。味は濃いわけではない。
3. 戻した椎茸は生の椎茸より旨みが増しており美味しい。甘めに味付けすることで苦手な人でも食べやすいと思う。
4. 出汁は椎茸を入れることで明らかに美味しくなったので、今後も活用していきたい。