【サクサクジューシー】鶏もも肉の唐揚げ　Ver.1

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1.コンセプト

2度揚げでサクサクジューシーな唐揚げに。

2.総評

火入れの時間と温度はもう少し研究次第で良くなりそう。

3.作成日

2024年2月12日

4.作成時間

作業時間：40分　待機時間：10分　合計：50分

5.材料（2食分）

(1) 食材

• 鶏もも肉　3枚

(2) 調味料

• 卵　　　　　　　1 個
• 塩胡椒　　　　　小さじ1
• ウスターソース　数滴
• 薄口醤油　　　　小さじ1
• みりん　　　　　小さじ1
• 姜葱醤　　　　　大さじ1 　＊すりおろし生姜で代用可
• おろしにんにく　小さじ1
• 米油　　　　　　大さじ1

(3) その他

• 水　1000 ml
• 塩　ひと掴み（30 g）
• 薄力粉　大さじ2　・・・衣用
• 片栗粉　大さじ2　・・・衣用

今回使用した塩胡椒。一般的なものよりも胡椒が粗挽きで味がしっかりとしているのでおすすめ。

今回使用した姜葱醤。チューブタイプの生姜と比べて自然な香りがするので重宝している。油分を含んでいるため肉類への馴染みがよい。

6.手順

(1) 鶏肉の下処理

鶏肉を軟骨と筋を取り除いて一枚につき3〜4個に等分にした。

ひとことメモ

• できるだけ同じ大きさにすることで熱が均等に加わる。
• ひと口大より大きくすることで体積あたりの表面積を大きくし、水分の流出を防ぐことでジューシーな唐揚げになる。

鶏肉を
水　1000 ml
塩　ひと掴み（30 g）
の塩水に10分程度漬け置いた。

ひとことメモ

• 鶏肉に水分が入り込み、よりジューシーになる。

10分経ったら水気をよく取った。

水気を取った鶏肉に
卵　　　　　　　1 個
塩胡椒　　　　　小さじ1
ウスターソース　数滴
薄口醤油　　　　小さじ1
みりん　　　　　小さじ1
姜葱醤　　　　　大さじ1 　＊すりおろし生姜で代用可
おろしにんにく　小さじ1
米油　　　　　　大さじ1
を加えてよく混ぜ合わせた。

ひとことメモ

• 卵を入れることで少ししっかりめの衣の唐揚げになる。

そこに
薄力粉　大さじ2
片栗粉　大さじ2
を加えてよく混ぜ合わせた。

(2) 鶏肉を揚げる(1回目)

鍋に油をたっぷりと入れて130〜140℃まで熱した。

ひとことメモ

• 油をたっぷりと入れることで鶏肉を入れた時の温度変化を小さくした。

油が温まったら唐揚げを入れた。

ひとことメモ

• 一度に入れすぎないこと。
• 低温でじっくり揚げることで肉にじっくりと火を入れて水分が一気に出ていかないようにする。
• 二度あげを前提としており、1回目は火を通す役割、2回目は衣をカリッとさせる役割。
• 低温でも揚げ過ぎたら身が縮むので注意。

130〜140℃で4〜5分揚げ、一度皿に取り上げた。

ひとことメモ

• 休ませている間に余熱で火が入る。

全て揚げ終わったら1番大きいもののを切って火が通っていることを確認した。

(3) 鶏肉を揚げる(2回目)

油の温度を180〜190℃にし、30秒〜1分程度揚げた。

ひとことメモ

• この段階では十分肉に火が通っており、表面をカリッとさせるために2度揚げしているので長時間揚げる必要はない。

油を切って盛り付けたら完成。

7.感想

1. 良好。量が多かったが、さっぱりめの味付けのおかげで軽く食べることができた。
2. 食感は予想通りサクサクかつジューシーだった。温度についてはもう少し深掘りする。
3. 酒の肴にする場合はもう少し濃いめの味付けにするか、調味料を入れてからしばらく方が良い。
4. チリソースなどソースを絡めるとよりご飯の進むおかずになる。