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1.コンセプト
これまでのレシピから焼き芋の最適な焼き方を確認する。
2.総評
美味しいが差が明確にならなかった。個体差が大きい？
いちママ
正直処理による差はわからなかった。どれもとても甘くておいしかった。
3.作成日
2024年3月3日
4.作成時間
作業時間：10分 待機時間：3時間 合計：3時間10分
5.材料（16食分）
- さつまいも 8本 ＊紅まさり
6.手順
①無処理のもの：2本
表面の汚れを洗い落とす程度で特に処理はしない。
②吸水させたもの：2本
さつまいもを12時間以上ボウルに張った水に沈めしっかりと吸水させた。
- さつまいもの長時間保存による乾燥の影響をリカバリーする目的。
- 脱水されて糖度が上がっているのに元に戻してしまっている？
③冷凍したもの：2本
さつまいもを12時間以上冷凍庫に入れた。
- さつまいもの中に水分がある前提で冷凍庫に入れた。さつまいも内の水分が膨張し、さつまいもの細胞壁を破壊することで柔らかくなると考えた。
- 前回は同時に作製したさつまいもで個体差によりばらつきがでた。
④吸水+冷凍したもの：2本
さつまいもを12時間以上ボウルに張った水に吸水させ、さらに冷凍庫で冷凍した。
- 3の吸水パターン。時間がかかるためここまでする必要があるか確認。
①～④のさつまいもを皮ごとキッチンペーパーで包んだ。
- 皮ごと包むことでデンプンの流出を抑えられると考えたが、実際はどうかわからない。
その後、キッチンペーパーをよく湿らせた（今回の画像ではないが参考に）。
- キッチンペーパーを湿らせるのはアルミホイル内で蒸し焼きにするため。
さらにアルミホイルで隙間なく包み込んだ（今回の画像ではないが参考に）。
- アルミホイルの役割はキッチンペーパーの水分の蒸発を防ぐため。
さつまいもを予熱前からオーブンに入れて210℃で180分加熱した。
- 前回は90分だったが、今回は冷凍したものがあるため中まで加熱されるまで時間がかかると判断。
- 予熱前の段階から野菜を入れることでデンプンが糖に変化する60～90℃に上がる時間を長くし、野菜の甘みをより引き出すためである。
- しかし、60〜70℃で加熱し続けたりその段階で加熱を終了してしまうと組織内のカルシウムやマグネシウム・イオンが溶けたペクチンと結合し、組織を硬くするため断面を確認してもう一度加熱することはしなかった。
さらに余熱で火を通して常温まで冷めてから中身を確認した。
7.感想
- どれも美味しいが差がほとんどない。処理より個体差の方が大きいか？
- オーブン内の位置で火の入り方が違う可能性がある。
- 一旦、同一品種無処理品で確認を行う。
いちパパ
我が家のお料理担当いちパパが日々の料理(作り置き、離乳食、お菓子など)とその考察を発信しています。納得のいくものができた時もできなかった時も全て記録していきます。どういう考えで下処理や調理を行っているかは「ひとことメモ」に書いていきます。疑問に感じていたり確信が持てないことも書いていたりするので、コメントで教えてもらえると嬉しいです。
いちパパ
結婚してからまともに料理し始めたどこにでもいるサラリーマン。手間をかければかける程おいしくなることに気づき、数年前から独学で勉強し始め今に至る。料理に魅了され人生の選択肢を間違えたかもしれないと時々嘆いている。”手間をおしまない”がモットー。
いちママ
ブログ・SNS（X / Facebook / タイッツー）の運営担当。ブログの話を持ちかけたら乗ってきたので後に引けなくなった機械音痴。運営がんばります。はてなブログで日記始めました。
いち
我が家の天使。離乳食をモリモリ食べてくれるのでいちパパがやる気に満ち溢れている。
