濃厚な味わい【デミカレー】Ver.1

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いちパパお料理研究所のレシピが掲載されました!節約レシピや人気ブロガーさん特集など盛りだくさんの内容です。ぜひお手に取って見てくださいね。


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1.コンセプト

野菜の甘みを生かしたカレー。デミグラスソースをベースにカレー缶で仕上げた。

2.総評

美味しい。オーブンをうまく活用することでもっと効率よく作ることができそう。

いちママ
いちママ

野菜の甘みがすごい。喫茶店に出てくる甘めのカレー。けどスパイシーさもあって美味しい。無水カレーを思い出す味。

3.作成時間

作業時間:1時間 待機時間:3時間 合計:4時間

4.材料(8食分)

今回はカレーを3種類同時に作ったため材料、工程の写真は多めの場合あり

(1) 食材

  • 玉ねぎ   2個
  • 人参    1本
  • セロリ   1本
  • トマト缶  1個
  • ニンニク  ひとかけ
  • 牛すじ   300 g
  • ネギ頭   1本分
  • 生姜    ひとかけ

(2) 調味料

  • 水          800 ml
  • 赤ワイン       200 ml
  • カレー粉       大さじ5
  • クミン        大さじ2
  • クローブ       10個
  • カルダモン      10個
  • 唐辛子         2本
  • デミグラスソースの素 200 g
  • ウスターソース    大さじ3

(3) その他

  • 塩水    *牛すじのアク抜き用
  • ローリエ 
  • 塩     小さじ1
  • 水     400 ml   *追加分

今回使用した赤ワイン。白ワインも同じものを使用。ビンが可愛く味も上質。値段は少し張るが、持っているだけで気分が上がる。

どれもカレーの基本スパイス。一式揃えておくと他の料理にも合わせることができ、本格的な味わいになる。長期保存可能なので買っておいて損はない。

5.手順

(1) 野菜の下準備

玉ねぎはごく薄切りにした。
  • 今回は野菜を溶かすつもりだったので可能な限り薄く切った。
人参はごく薄切りにした。
セロリはごく薄切りにした。
ニンニクは粗微塵にした。
  • 芽の部分は焦げやすいため取り除いた方が良い。
生姜は薄切りにした。
  • 取り除くので大きめ。
ネギ頭はよく洗った。
  • 取り除くので洗うだけ。

(2) 牛すじの下準備

沸騰した塩水で5分アク抜きした。
  • 今回はひとつひとつが小さくアク抜きが早くすみそうだったので5分。
冷水で冷まして小さめに切った。
  • 今回はカレーに溶け込ませるつもりなので小さめ。
圧力鍋に
水      800 ml
赤ワイン   200 ml
生姜
ネギ頭
を加えて90分煮た。
  • 溶け込ませるつもりなので長め。
圧力が抜けるまで火を止めて待った。

(3) 野菜ペーストの作成

オーブンを140℃、30分で予熱した。
野菜を強火で炒めた。
  • 今回はオーブンでしばらく加熱予定なので最初に強火で水分を軽く出す。
全体がしんなりとして水分が出てきたらバットに移した。
オーブン140℃、30分で加熱した。
  • 半分の時間で一度野菜をひっくり返す。
  • 最初は高温(といっても焦げ付かない温度)で加熱する。
  • できればここで水分をきっちり飛ばすべきだったかも。
オーブン100℃、60分で加熱した。
  • 半分の時間で野菜を一度ひっくり返す。
  • ここでじっくりと野菜の甘みを出す。
じっくりと加熱した野菜をフライパンで更に加熱した。
  • 最初の10分くらいは強火で時々混ぜる程度でいい。
  • 野菜の水分があるうちは焦げ付くことはないので強火で問題ない。
  • 野菜の甘みを引き出す工程は済んでいるので水分を飛ばすための工程。
水分が飛んできたら焦げ付かないように頻繁にかき混ぜた。
  • 20分くらい加熱した。
ブレンダーでペーストにした。
  • フライパンでの加熱はペースト状にしっかりと水分を飛ばすためだが、甘みが出ているならこの状態でブレンダーなどにかけてもいいと考えた。

我が家で愛用しているブレンダー。先端を付け替えることで様々な用途に使える。普段の料理はもちろん、お菓子作りや離乳食作りにも使える。手入れもしやすい。1台持っておくと便利。

ここで各カレー用に3分割した。ここまではお子様カレー欧風カレーと一緒。

(4) トマトペーストの作成

フライパンに油を引き、トマト缶を加えてよく加熱して水分を飛ばした。
  • この工程もトマトの酸味を甘みに変換する工程。
  • 前に入れた野菜と同じようにオーブンで加熱した方が良かったように思う。
  • ひたすらに加熱して油と分離するまで水気を飛ばした。
  • トマトはしっかり加熱しないと酸味がカレーになじまず美味しくならない。
トマトの水分が飛んだら
カレー粉    大さじ5
クミン     大さじ2
クローブ    10個
カルダモン   10個
唐辛子     2本 
を加えて粉っぽさがなくなるまでよく加熱した。
  • ここでしっかり加熱することでスパイスの香りが立つ。
  • トマトと馴染ませることで粉っぽさが出ない。

ここまで欧風カレーと一緒。

(4) 仕上げ

牛すじを煮詰めた鍋に
野菜ペースト
トマトペースト
ローリエ
を加えて加熱した。
十分温まったら火を止めて、
デミグラスソースの素 200 g
ウスターソース    大さじ3
を加えた。
  • ウスターソースは複数の野菜を混ぜ合わせたソースなので数滴加えるだけで味に深みが出る。
塩で味を整えた。
ここで味見したが、野菜をたっぷり入れた分かなり重たくなっていたので
水 400 ml
を追加した。
軽く煮詰めたら完成。

6.感想

  1. 良好。喫茶店で出てくるようなカレーに近い。赤ワインによって大人っぽい苦味もある。野菜による甘みが強く、濃厚な味わいになった。
  2. お店の味っぽくなるのはお店でS&Bの赤缶を使うことが多いためと予想。1からパウダースパイスを混ぜるより、馴染みがある味になる。より本格派っぽい味わいにしたければパウダースパイスを混ぜて配合する方がオリジナリティがでそう。
  3. 赤ワインの比率を上げればよりホテルカレーっぽくなる気がする。
  4. 野菜は長時間オーブンで加熱して甘みが充分に出ているので、後からフードプロセッサーで潰してしまうのであればフライパンでの作業はいらなさそう。野菜の産地の美味しい水を飛ばして家の水道水を入れてるだけになってる気がする。

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いちパパ

我が家のお料理担当いちパパが日々の料理(作り置き、離乳食、お菓子など)とその考察を発信しています。納得のいくものができた時もできなかった時も全て記録していきます。どういう考えで下処理や調理を行っているかは「ひとことメモ」に書いていきます。疑問に感じていたり確信が持てないことも書いていたりするので、コメントで教えてもらえると嬉しいです。

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結婚してからまともに料理し始めたどこにでもいるサラリーマン。手間をかければかける程おいしくなることに気づき、数年前から独学で勉強し始め今に至る。料理に魅了され人生の選択肢を間違えたかもしれないと時々嘆いている。”手間をおしまない”がモットー

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ブログ・SNS(X / Facebook / タイッツー)の運営担当。ブログの話を持ちかけたら乗ってきたので後に引けなくなった機械音痴。運営がんばります。はてなブログで日記始めました。

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