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1.コンセプト
野菜の甘みを活かしたカレー。今回はホテルカレーを目指した。ビーフシチューにカレーのスパイスを加えたようなイメージ。
2.総評
改善点はいくらでも出てくるが、料理のしてのレベルは高いと思う。欧風カレーを作る時はこのレシピをベースとして考える。
野菜の甘さとスパイスが絶妙なバランスだった。2日後くらいに食べたものはさらに旨味が増して美味しくなっていた。
3.作成日
2024年3月10日
4.作成時間
作業時間：45分 待機時間：2時間30分 合計：3時間15分
5.材料（10食分）
- 牛すじ 500 g
- ネギ頭 3本分くらい
- 生姜 ひとかけ
- 香味野菜 全て ＊ローストビーフで使用したもの
- 玉ねぎ 1個 ＊具材用
- 水 1200 ml
- 赤ワイン 100 ml
- いも焼酎 200 ml ＊赤ワインだけにしたかったがなかったので入れてみた
- 唐辛子 1個
- 胡椒 小さじ1
- クミン 大さじ2
- ローリエ 3枚
- ケチャップ 大さじ2
- カレー粉 大さじ2
- カレールー 1袋
- 熱湯 1500 ml ＊アク抜き用
今回使用した赤ワイン。白ワインも同じものを使用。ビンが可愛く味も上質。値段は少し張るが、持っているだけで気分が上がる。
今回使用したカレールー。美味しそうだったので試しに買ってみたがなかなか良かった。
6.手順
- しっかりと沸騰させてアクを抜く。
- アクは適宜除去しないと消えていくが、お湯に溶けるのか肉に帰るのかよくわからない。
- 牛すじの旨みはちょっと煮込んだだけでは出て行かないのでしっかりアク抜きする。
- 煮込むことで縮むので存在感を出すために大きめにした。一体感を出したい場合は小さめにするとよい。
- 溶かし込みたいならもっと煮込んだ方がいい。
- 唐辛子の種が入ると辛すぎるため。
唐辛子 1個
胡椒 小さじ1
クミン 大さじ2
を入れて火にかけた。
- ここで焦げ付いてしまうと焦げた香りがずっと残るので気をつける。
- 最初は強火で炒め、水分が抜けてくれば火を弱めていく。
- カレーに溶け込ませる用の野菜なのでヘラなどで潰しながらペースト状になるまでしっかりと炒める。
- 油と分離するまで加熱する。
- ここの加熱が甘いとトマトの酸味が甘味へ変化せずまとまりが出ない。
- 食感を残すために少し厚めに切る。
- 溶かす用とは違い食感を残すため潰さないようにする。
7.感想
- 非常に良好。お店に出てくるものと遜色ない。少し後から入れた粉末のカレー粉の味がキツい感じがしたので半量でよかったかもしれない。ただ、溶かし込んだ香味野菜は甘みが十分に感じられて深みのある味わいになった。
- 今回はローストビーフを作るのに使った香味野菜を使用したので、香味野菜には牛肉の旨みも入っていたが、お肉には牛すじを使用しているので実際のところ重要なのは肉の旨みが入っていることではなくてオーブンでじっくり加熱したことによると思う。
- 香味野菜はスライスしたものを使用したが、最初からペースト状にしたものと差が出るか確認する。感覚的には玉ねぎはみじん切りにしたものとミキサーにかけたものではにおいの部分で差が出ると思う。ミキサーを使ってペーストにすると繊維を潰してしまうので玉ねぎ臭さや苦味が残るイメージがある。しっかりと加熱すれば関係ないのかもしれない。
- 今回は玉ねぎを具材としても入れたが、そこまで存在感を感じたわけではないので全部溶かし込んでしまった方がいいのかもしれない。
- 野菜の量がもっと多い方がいいのか、切り方によって変わるのかは今後確認していく。
いちパパ
我が家のお料理担当いちパパが日々の料理(作り置き、離乳食、お菓子など)とその考察を発信しています。納得のいくものができた時もできなかった時も全て記録していきます。どういう考えで下処理や調理を行っているかは「ひとことメモ」に書いていきます。疑問に感じていたり確信が持てないことも書いていたりするので、コメントで教えてもらえると嬉しいです。
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結婚してからまともに料理し始めたどこにでもいるサラリーマン。手間をかければかける程おいしくなることに気づき、数年前から独学で勉強し始め今に至る。料理に魅了され人生の選択肢を間違えたかもしれないと時々嘆いている。”手間をおしまない”がモットー。
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