【煮崩れしない】大根と豚肉の煮物 Ver.1

※本サイトで紹介している商品・サービス等の外部リンクには、アフィリエイト広告が含まれる場合があります。

1.コンセプト

大根をじっくりと下茹ですることで、煮崩れしないでジューシーになる。
下茹ですることで大根のえぐみが煮汁に出ないで、すっきりとした味わいに。

2.総評

ほぼ改良点なし。
大根の下茹で時間を調整することでより良くなりそう。

3.作成日

2024年2月11日

4.作成時間

作業時間：15分　待機時間：6時間

5.材料（5食分）

(1) 食材

• 大根　　　　1本
• ネギ頭　　　1本分
• 生姜　　　　1個
• 豚肩ロース　500 g

(2) 調味料

• 合わせ出汁　　　1000 ml
• 料理酒　　　　　50 ml
• みりん　　　　　50 ml
• 薄口醤油　　　　50 ml
• ウスターソース　数滴
• 塩胡椒　　　　　適量

(3) その他

• 生米　ひと掴み（もしくは米のとぎ汁）
• 塩　　調整用

今回使用した塩胡椒。一般的な塩胡椒よりも胡椒が粗挽きで味がしっかりとしているのでおすすめ。

6.手順

(1) 下準備

大根を5 cm幅程度に大きく切った。

ひとことメモ

• 大きめにカットすることで、体積に対して表面積が小さく水分が抜けにくい。
• 仮に煮込みすぎて縮んだとしても食べ出がある。

大根の皮は5 mm程度の厚めに剥くようにした。

ひとことメモ

• 大根は薄皮の下に硬い部分があり、煮物にした時に口当たりが悪いので厚めに剥いた。
• 皮の部分は別の料理で活用するため思い切って厚めに取り除いた。

生姜は3 mm幅でスライスした。

ひとことメモ

• 臭み消しの役割。
• 今回は一緒に食べないつもりだっが、結局食べたので細切りにするべきだった。

ネギ頭を2〜3 mm幅で切った。

豚肩ロースを1 cm幅で切った。

(2) 大根の下茹で

大根を鍋に入れて米の研ぎ汁（もしくは生米ひとつかみ）と水を大根が浸るまで入れた。

ひとことメモ

• 米のデンプン質が大根につくことで甘くなると言われているが真偽は不明。
• 予熱前の段階から入れるのは、低温域でデンプンが糖に変化することを踏まえ、素材の甘みをより引き出すためである。

沸騰するまで強火、沸騰してから弱火で120分間加熱した。

ひとことメモ

• 強火の方が早く火が入るが煮崩れしやすく外側と中央で食感が異なってしまう。
• ゆっくり加熱することで全体に均一に食感が残るようにした。

さらに蓋をして60分加熱した。

ひとことメモ

• 蓋をすることで少し圧力がかかる？
• 煮崩れしやすくなるので注意。

加熱終了後、大根が常温に戻るまで静置しておいた。

ひとことメモ

• 余熱でさらにじっくりと火入れする。
• この工程によって中まで均一な食感になると予想。

(3) 豚肩ロースの火入れ

豚肩ロース、生姜、ネギを加熱したフライパンに入れて塩胡椒で味付けした。

しっかりと焼き目がついたら別皿に取り上げた。

ひとことメモ

• ここでしっかりと火入れしておくことで大根と合わせた時にグツグツと煮る必要がない。
• しっかりと焼き目がつくまで焼くことで、不要な油と臭みが抜ける。

(4) 仕上げ

常温に戻した大根をよく水洗いし、新しい鍋に戻して合わせ出汁1000 mlを大根が浸るまで加えた。

そこに手順(3)の豚肩ロース、生姜、ネギを全て加え
料理酒　　　　　50 ml
みりん　　　　　50 ml
薄口醤油　　　　50 ml
ウスターソース　数滴
を加えてもう一度火にかけた。

ひとことメモ

• ウスターソースは複数の野菜を混ぜ合わせたソースなので数滴加えるだけで味に深みが出る

しっかりと加熱して全体を馴染ませた。
ここで味見をして塩で味を調整した。

ひとことメモ

ここで過剰に加熱してしまうと大根の煮崩れを起こしたり、肉が硬くなってしまうので注意。

保存容器で1日以上静置して完成。

ひとことメモ

• 味は置いておくことで染み込んでいくので煮込む必要はない。
• 盛り付けるときにカイワレ大根（分量外）で彩りを加えた。

7.感想

1. 非常に良好。大根は中まで均一な火加減で、味も十分染み込んだ。もう少しだけ柔らかければ食べやすいと思うので、下茹で時間の調節が必要。
2. この煮物には胡椒は別になくて良かったので、豚肉の下味には胡椒は使わないか、もっと粒子の細かい胡椒を使えばよかった。
3. 付け合わせに緑があると見た目がいい気がする。