パクチー香る【グリーンカレー】Ver.1

1.コンセプト

筍を使ったカレーを食べる。パクチーを使ってグリーンカレーとして仕上げた。想像よりグリーン。

2.総評

はじめてにしては上々。パクチーによってスープにとろみが出ている。香り高く、クセはあるがいくらでも食べられる。

いちママ
いちママ

初めてグリーンカレーを食べたが美味しかった。クセが強めでエスニック風な味。

3.作成時間

作業時間:80分 待機時間:60分 合計:140分

4.材料(10人分)

(1) 食材:スープ用

  • 野菜くず 1袋
  • 玉ねぎ  1玉
  • ニンニク 3かけ
  • 生姜   ひとかけ

(2) 食材:具材用

  • 筍    1/2本
  • 玉ねぎ  2玉
  • セロリ  1本
  • パクチー 2本
  • 鶏肉   3枚(約1 kg)

(3) 調味料

  • 野菜出汁     600 ml
  • 昆布       10 cm程度
  • 水        2000 ml
  • ココナッツミルク 2缶
  • オリーブオイル  多め
  • ケチャップ    大さじ2
  • カレー粉     大さじ6
  • 塩        大さじ1
  • カルダモン    5個
  • クローブ     10個
  • クミン      大さじ2
  • 黒胡椒      大さじ1
  • 一味唐辛子    1本
  • ローリエ     3枚

(4) その他

  • 水  1000 ml
  • 塩  ひと掴み(30 g)

今回使用したオリーブオイル。よく使うので大容量なものを買っておくと安心。

5.手順

(1) 野菜出汁の準備

鍋に
野菜クズ 1袋
昆布   10 cm程度
水    2000 ml
を入れた。
1時間煮詰めた。
  • アクが出れば適宜回収する。
ザルで濾した。
  • 今回は野菜の旨みを野菜クズからも抽出してスープに厚みを出す。

(2) スープ用の野菜の準備

セロリの茎をごく薄切りにした。
  • メインの野菜たち。野菜スープにプラスして特に強調したい香味野菜を追加するイメージ。セロリは出汁に強い影響を与えていると思う。人参も入れたいところだが、今回はグリーンカレーで色に大きく影響を与えそうなのでやめておいた。野菜クズの中には含まれる。
玉ねぎ 1玉
をごく薄切りにした。
ニンニクを粗微塵切りにした。
生姜をすりおろした。

(3) 具材用野菜の準備

玉ねぎ 2玉
を1 cm幅で切った。
筍を1.5 cm幅で切った。
ピーマンを1/4サイズに切った。
軽く焼き色が着くくらいまでフライパンで炒めた。
  • 軽く水分を飛ばすイメージ。
  • 火は煮込んで入れるのでこの段階では完全に火を通さない。食感を残す。
別皿に取り上げた。

(4) 野菜ペーストの作成

セロリの葉
パクチー
ココナッツミルク
ミキサーにかけた。
  • パクチーの旨みは根っこにあるためよく洗って根っこごとミキサーにかける。
  • 飾り付け用にパクチーの葉を何枚か残しておいてもいい(今回は忘れていた)。

我が家で愛用しているブレンダー。先端を付け替えることで様々な用途に使える。普段の料理はもちろん、お菓子作りや離乳食作りにも使える。手入れもしやすい。1台持っておくと便利。

(5) 鶏肉の下準備

ボウルに
水  1000 ml
塩  ひと掴み(30 g)
を加えた。
そこに鶏肉を入れて10程度つけ置いた。
  • 鶏肉に水分が入り込み、よりジューシーになる。
  • ドリップとして出ていた水を洗い流すことで、臭みのある水分を取り除くことができる。
塩水から取り出したら水気を取って5分割した。
  • 今回は具材をしっかり食べるカレーにしたいので大きめに切る。
フライパンで焼き色がつくまで炒めた。
  • 臭み抜きと焦げによる旨みの増幅。
  • 煮詰めるので完全に火を通す必要はない。
別皿に取り上げた。

(6) 仕上げ

オリーブオイルをたっぷり鍋に入れた。
そこに
カルダモン    5個
クローブ     10個
黒胡椒      大さじ1
一味唐辛子    1本
を入れて加熱した。
香りが出たら手順(2)のスープ用玉ねぎ、セロリを加えて加熱した。
しっかり焼き色がつけば生姜とニンニクを加えた。
火が通れば
ケチャップ 大さじ2
を加えてさらにしっかり加熱した。
  • 油が分離するくらい。
  • しっかりと火を通して甘味を出す。
そこに
カレー粉  大さじ6
を加えて馴染ませた。
  • 香り出しのため。
  • 馴染ませることで粉っぽさをなくす。
野菜出汁 600 ml
鶏肉
ローリエ 3枚
を加えた。
鶏肉に火が通れば手順(3)の具材用野菜と手順(4)の野菜ペーストを加えた。
野菜に火が通るまで煮て
塩 大さじ1程度
を加えて塩味を調整した。
  • 物足りなく感じた時には塩味が足りていないことが多い。加えて少し味が落ち着くのを待ってから追加していけば塩辛くなることは少ない。
盛り付けて、オリーブオイルをまわしかけて完成。
  • オリーブオイルはお好みで。

6.感想

  1. 初めてにしては上々。パクチーの香りも強く、野菜の深みを感じられる。具材の野菜は大きめに切っているのでしっかり食べ応えがある。
  2. 小麦粉など加えていないが、野菜ペーストのおかげで全体にとろみがあり、具材によく絡む。
  3. ホールスパイスはとりあえず思いつくものを入れたが、特にカルダモンの爽やかさが強い方が美味しいように思う。クミンはカレーっぽさが増す。
  4. こういうものなのかもしれないが、パクチーの苦味が強い気がしたので、処理でもう少し食べやすくならないか確認する。

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いちパパ

我が家のお料理担当いちパパが日々の料理(作り置き、離乳食、お菓子など)とその考察を発信しています。納得のいくものができた時もできなかった時も全て記録していきます。どういう考えで下処理や調理を行っているかは「ひとことメモ」に書いていきます。疑問に感じていたり確信が持てないことも書いていたりするので、コメントで教えてもらえると嬉しいです。

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結婚してからまともに料理し始めたどこにでもいるサラリーマン。手間をかければかける程おいしくなることに気づき、数年前から独学で勉強し始め今に至る。料理に魅了され人生の選択肢を間違えたかもしれないと時々嘆いている。”手間をおしまない”がモットー

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ブログ・SNS(X / Facebook / タイッツー)の運営担当。ブログの話を持ちかけたら乗ってきたので後に引けなくなった機械音痴。運営がんばります。はてなブログで日記始めました。

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