1.コンセプト
イカの食感を殺さない煮物。煮汁にはじめから十分な旨味を入れることで、イカの旨みを逃さない。
2.総評
良好。狙い通りの出来だった。不満点は芋のサイズが大きく味が染み込むのが遅かったくらい。
いちママ
イカは歯ごたえがあって里芋は程よく柔らかくて味が染み込んでいて美味しかった。
3.作成時間
作業時間：30分 待機時間：1日と1時間 合計：1日と1時間30分
4.材料（4人分）
- 里芋 1袋
- スルメイカ 1杯分
- わかめ 2、3本
- 合わせ出汁 500 ml
- 料理酒 30 ml
- みりん 30 ml
- 濃口醤油 50 ml
- ウスターソース 数滴
- 熱湯 1000 ml
- 水 1000 ml
- 塩 ひと掴み（30 g）
5.手順
里芋はしっかりと水洗いした。
里芋を皮ごとキッチンペーパーで包んだ。
- 皮ごと包むことでデンプンの流出を抑えられると考えたが、実際はどうかわからない。
その後、キッチンペーパーをよく湿らせた（今回の写真ではないが参考に）。
- キッチンペーパーを湿らせるのはアルミホイル内で蒸し焼きにするため。
さらにアルミホイルで隙間なく包み込んだ。
- アルミホイルの役割はキッチンペーパーの水分の蒸発を防ぐため。
200℃で60分、余熱から加熱した。
- 予熱前の段階から野菜を入れることでデンプンが糖に変化する65℃に上がる時間を長くし、野菜の甘みをより引き出すためである。
冷めたら熱いうちに皮をむいた。
- 布巾などを使って火傷に注意しながらむく。
- 柔らかくなっているので簡単に剥ける。
一口大に切り分けた。
- 少し小さめでいいかも。
イカは腸と目玉、嘴を除去した。
足の吸盤を包丁や手で扱き上げて除去した。
- やすり状で硬く口に残るため除去する。
イカを一口大に切り分けた。
ボウルに
水 1000 ml
塩 ひと掴み(30 g)
を入れた。
水 1000 ml
塩 ひと掴み(30 g)
を入れた。
- 海水よりも少し濃いめにすることでイカの中の余分な水分(臭さの原因)を抜く目的である。
- 真水や海水より低い塩分濃度で洗うと、浸透圧によりイカの身に余分な水分が入って水っぽくなってしまう。
イカを塩水に10分程度浸した。
- 購入したイカは汚れが付着しており、汚れを軽く洗い流す意味もある。
- 胴の内側にハラワタが残っていたりするのでしっかりと流す。
塩水からイカを取り出し、しっかりと水分を拭き取った。
生わかめを水洗いし、沸騰したお湯に潜らせ、水で急冷した。
- わかめは薄く、すぐに火が通るため数秒潜らせる程度で良い。
- 煮てしまうとわかめが溶けてドロドロとしてしまい、食感が悪くなる。
- 急冷しなければ予熱で火が入り食感が悪くなる。
湯通ししたわかめを冷水でしっかりと洗った。
- 生わかめは磯臭さが残るため、しっかりと洗う。
水気を軽くとり3 cm幅でカットした。
加熱してアルコール分を飛ばした。
そこにイカを入れて加熱した。
- 色が変わり全体がカールしてくる。
イカを保存容器に移した。
鍋に里芋を入れた。
10分ほど弱火で加熱して馴染ませた。
- 長時間煮ると里芋が溶け出して煮汁が濁り、味がぼやけるので特にグラグラと強火で煮詰めない方がいい。
保存容器に汁ごと移した。
1日寝かしたら完成。
- 味がしっかりと染み込み切ったのは2日目から。
6.感想
- 良好。味に不満点なし。里芋はねっとり柔らかく、イカは柔らかく歯切れ良かった。
- 煮汁からイカの風味はふんわりとしかしないが、合わせ出汁を使ったことで物足りなさはない。イカを固くすることはしたくないので、イカの味をダイレクトに感じたければ合わせ出汁を使わずにイカの量を足すのがいいと思う。
- いつも通り漬け置きで味を染み込ませたが、里芋が大きく味が染み込みにくかった。作り置き前提なら今の味付けで小さめに切る方がいい。すぐに食べるなら味付けを濃くして、最外周のみに味がついている状態で食べるべき。作り置きにすると味が濃すぎる。
いちパパ
我が家のお料理担当いちパパが日々の料理(作り置き、離乳食、お菓子など)とその考察を発信しています。納得のいくものができた時もできなかった時も全て記録していきます。どういう考えで下処理や調理を行っているかは「ひとことメモ」に書いていきます。疑問に感じていたり確信が持てないことも書いていたりするので、コメントで教えてもらえると嬉しいです。
いちパパ
結婚してからまともに料理し始めたどこにでもいるサラリーマン。手間をかければかける程おいしくなることに気づき、数年前から独学で勉強し始め今に至る。料理に魅了され人生の選択肢を間違えたかもしれないと時々嘆いている。”手間をおしまない”がモットー。
いちママ
ブログ・SNS（X / Facebook / タイッツー）の運営担当。ブログの話を持ちかけたら乗ってきたので後に引けなくなった機械音痴。運営がんばります。はてなブログで日記始めました。
いち
我が家の天使。離乳食をモリモリ食べてくれるのでいちパパがやる気に満ち溢れている。
