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1.コンセプト
油たっぷりなのに油っぽくない。
2.総評
改善点あるが十分に美味しい。
先に全ての油に香り漬けした方が良くなるかも。
3.作成日
2024年2月6日
4.材料
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今回使用した調味料。中華料理はやはり中華調味料を使うことで本格的な味わいになる。
よく使うものは揃えておきたい。
5.手順
ナスを半裁して5 mm幅に切った。
ボウルに水をはってアク抜きのため10分程度静置した。
豆鼓を5 mm程度に刻んだ。
唐辛子は種を取り除いた。
唐辛子の種が入ると辛すぎるため。
生姜は皮ごと5 mm程度にみじん切りにした。
生姜は皮の部分の香りが強いため、硬い部分を除き皮ごとみじん切りにした。
にんにくは皮を剥いて半裁して芽をとってから5 mm程度にみじん切りにした。
芽の部分は焦げやすく炒め料理の時は除いた方が良い。
ネギは5 mm〜1 cm程度の大きさに荒みじんにした。
ニラは10 cm程度の大きさに切った。
アク抜きしたナスからしっかりと水気を取った。
- 水気が残っていると油が跳ねるのでキッチンペーパーで水気をしっかりと取る。
フライパンに油を多めに引いて塩胡椒で下味をつけてナスを炒めた。
- ナスは油を吸うので揚げ焼きにするくらい入れた方が良い。
- カロリーが気になる場合は油を入れず、水で水分を加える方が良い。
ナス全体に油を染み込ませてしんなりするまで炒めた。
- この段階でしっかり火を通しておくこと。
ナスを別皿に取り上げた。
フライパンに油をひいて火をつける前に花椒と唐辛子を投入した。
花椒と唐辛子が油を馴染ませてから火をつけた。
- 焦げると苦味も移ってしまうので程々で取り上げる。
- 気にならなければ入れたままでも良い。
- 今回は食べる時に口当たりが悪くなると思い取り除いたが、食べられるサイズにすりつぶしてもいいかも。
ニンニクと生姜を油に入れた。
ニンニクと生姜の香りがついたら炸醤（ザージャン）とネギを加えた。
あまり加熱しすぎず、軽く馴染ませたらナスを入れた（写真はナスを入れる前）。
よく煮立たせたら火を止めて水溶き片栗粉を入れてよく混ぜ合わせた。
- 片栗粉は温度が高いとすぐに固まるため、ダマにならないように火を止めてから加える。
片栗粉を加えてしっかりと混ぜ合わせたら再度火にかけてしっかりと加熱した。
- しっかりと加熱することで片栗粉が固まり、食べ勧めても溶け出しにくい。
最後にニラを投入して軽く加熱したら完成。
- ニラには過剰に火を通らないように軽く火を入れる。
6.感想
- 改善点あるが非常に良好。
- 花椒を仕上げ前に入れたが、思ってたよりは香りがなかった。入れなくても変わらないかもしれない。通常の油を下準備で大量に使用したため薄まったと思われる。
- 花椒の香りがもっと欲しければ、使用する油全てに先に香りを移した方がよい？もしくは四川風に振り切るか。
いちパパ
我が家のお料理担当いちパパが日々の料理(作り置き、離乳食、お菓子など)とその考察を発信しています。納得のいくものができた時もできなかった時も全て記録していきます。どういう考えで下処理や調理を行っているかは「ひとことメモ」に書いていきます。疑問に感じていたり確信が持てないことも書いていたりするので、コメントで教えてもらえると嬉しいです。
いちパパ
結婚してからまともに料理し始めたどこにでもいるサラリーマン。手間をかければかける程おいしくなることに気づき、数年前から独学で勉強し始め今に至る。料理に魅了され人生の選択肢を間違えたかもしれないと時々嘆いている。”手間をおしまない”がモットー。
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