【骨から出る旨味を逃がさない】鯛のアラ煮　Ver.1

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1.コンセプト

骨から出る旨みを身に移すことを意識した。
調理時間が長引くと本来、身にあった旨味が煮汁に抜けていってしまうので加熱は最低限。

2.総評

ふつう。

3.作成日

2024年1月29日

4.材料

(1) 食材

• 鯛のあら　1匹分
• 生姜　　　ひとかけ
• ネギ頭　　3束分

(2) 調味料

• 合わせ出汁　　　400 ml
• 料理酒　　　　　50 ml
• みりん　　　　　50 ml
• ウスターソース　数滴
• 薄口醤油　　　　大さじ3　　　
• 三温糖　　　　　小さじ2
• 塩　　　　　　　調節用

(3) その他

• 水　1500 ml 　　・・・鯛の下処理用
• 塩　一掴み(45 g) ・・・鯛の下処理用

5.手順

(1) 鯛の下処理

ボウルに
水　1500 ml
塩　一掴み(45 g)
を入れた。

ひとことメモ

• 海水よりも少し濃いめにすることで鯛の中の余分な水分(臭さの原因)を抜く目的である。
• 真水や海水より低い塩分濃度で洗うと、浸透圧により鯛の身に余分な水分が入って水っぽくなってしまう。

鯛を塩水に10分程度浸した。

ひとことメモ

• 購入した鯛は汚れが付着しており、汚れを軽く洗い流す意味もある。

水気を取ってグリルで5〜10分程度焼き、軽く焼き目をつけた。

ひとことメモ

• 魚臭さを取り、焼き目によって香ばしさを与える目的である。

鱗が残っていたら流水で流しながら手で擦って鱗を取っておく。
エラ骨で怪我をしないように注意。

(2) 仕上げ

フライパンに鯛を入れ、
ネギ頭
合わせ出汁　　　400 ml
料理酒　　　　　50 ml
みりん　　　　　50 ml
ウスターソース　数滴
薄口醤油　　　　大さじ3　　　
三温糖　　　　　小さじ2
塩　　　　　　　調節用
を加えた。

ひとことメモ

• ウスターソースは複数の野菜を混ぜ合わせたソースなので数滴加えるだけで味に深みが出る。

沸騰するまで強火にかけてアルコールが飛んだら味見して、飲んでも塩辛くない程度か確かめた。
味が薄かったら塩で調整する。

ひとことメモ

• 今回は保存容器内で味を染み込ませることになるのでアルコールが飛ぶ以上に火にかける必要はない。
• 煮汁には合わせ出しの旨味が十分に入っており、魚に過度に火が通って旨みが煮汁に流出してしまわないように気をつけた。

保存容器に取りあげ、キッチンペーパーで落とし蓋をした。

ひとことメモ

• 落とし蓋は煮汁に使っていない部分にも煮汁を染み込ませるため。十分な大きさの容器と煮汁があれば不要。

保存容器で1日保管し、完成。

6.感想

1. 良好。臭みもなく特に不満なし。
2. 臭み消しとして、グリルで焼き目をつけてから煮込んだが、香ばしさはなかった。
3. 湯通しでも変わらないかもしれない。