奥行きのある味わいに【金目鯛の煮付け】Ver.2

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1.コンセプト

カツオを抜いて動物性の旨みを金目鯛から出るものだけにした。

2.総評

シンプルだが奥行きのある味わいになった。そもそも魚の臭み抜きをしっかりしてるので、ネギや生姜はもっと少なくていいかも。

いちママ
いちママ

前に食べた金目鯛の煮付けより美味しかった。甘辛くてご飯がすすむ。

3.作成時間

作業時間:15分 待機時間:1日と40分 合計:1日と55分

4.材料(2人分)

(1) 食材

  • 金目鯛      2尾
  • ネギの青いところ 1本分
  • 生姜       ひとかけ
  • 出し昆布     10 cm
  • 干し椎茸     1個

(2) 調味料

  • ザラメ     大さじ2
  • 料理酒     50 ml
  • みりん     50 ml
  • 濃口醤油    100 ml
  • ウスターソース 数滴

(3) その他

  • 水   500 ml
  • 塩   ひと掴み(30 g)
  • 水   1000 ml

様々な日本料理店のだしと料理が掲載されており、だしの本質を科学的なアプローチからわかりやすく解説されている。出汁の取り方にお悩みの方は各料理屋の出汁の取り方を参考にし、自分の味を作り上げてください。

5.手順

(1) 出汁の準備

鍋に
水    500 ml
昆布
干し椎茸
を入れた。
沸騰しない程度に加熱した。
30分ほど静置した。
  • 時間があるなら1日おく。
昆布と干し椎茸を取り出した。

(2) 鯛の下準備

ボウルに
水 1000 ml
塩 ひと掴み(30 g)
を入れた。
  • 海水よりも少し濃いめにすることで金目鯛の中の余分な水分(臭さの原因)を抜く目的である。
  • 真水や海水より低い塩分濃度で洗うと、浸透圧により金目鯛の身に余分な水分が入って水っぽくなってしまう。
金目鯛を塩水に10分程度浸した。
  • 購入した金目鯛は汚れが付着しており、汚れを軽く洗い流す意味もある。
塩水から取り出した金目鯛を熱湯で1分くらい下茹でした。
  • 魚臭さを除去して、アク抜きする目的。
  • お湯をかける程度でもいい?

(3) 野菜の下準備

ネギを細切りにした。
生姜を細切りにした。
干し椎茸を細切りにした。
昆布を細切りにした。

(4) 仕上げ

フライパンに
出汁      500 ml
金目鯛
ネギ
生姜
干し椎茸
昆布
ザラメ     大さじ2
料理酒     50 ml
みりん     50 ml
濃口醤油    100 ml
ウスターソース 数滴
を入れた。
  • ウスターソースは複数の野菜を混ぜ合わせたソースなので数滴加えるだけで味に深みが出る。
落とし蓋をして10分蓋をして加熱した。
1日置いて味を染み込ませたら完成。

6.感想

  1. 良好。動物性の旨みがシンプルになり魚の味がストレートに感じられる。ごちゃついていない印象。
  2. 金目鯛自体が淡白な味なのでここまで生姜やネギを入れなくて良かったかもしれない。生姜は減らして、ネギは白いところを使うくらいがいいかも。
  3. 煮込む時間はできるだけ短くしたが、少し身がパサついた印象。魚が小さい分もっと加熱時間を短くして、余熱で火を通すくらいでいいのかも。

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いちパパ

我が家のお料理担当いちパパが日々の料理(作り置き、離乳食、お菓子など)とその考察を発信しています。納得のいくものができた時もできなかった時も全て記録していきます。どういう考えで下処理や調理を行っているかは「ひとことメモ」に書いていきます。疑問に感じていたり確信が持てないことも書いていたりするので、コメントで教えてもらえると嬉しいです。

いちパパ
結婚してからまともに料理し始めたどこにでもいるサラリーマン。手間をかければかける程おいしくなることに気づき、数年前から独学で勉強し始め今に至る。料理に魅了され人生の選択肢を間違えたかもしれないと時々嘆いている。”手間をおしまない”がモットー

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ブログ・SNS(X / Facebook / タイッツー)の運営担当。ブログの話を持ちかけたら乗ってきたので後に引けなくなった機械音痴。運営がんばります。はてなブログで日記始めました。

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