1.コンセプト
肝の臭みを除去する。血の味が旨みとも言えるが、副菜にあまりクセの強いものは用意したくない。食べやすさを重視する。
2.総評
臭みなく良好。ほぼ気になる点ないが、もう少し味にメリハリが出るといい気がする。副菜なのでこのままでもいいかもしれないが。
いちママ
肝の臭い感じはほとんどなくて食べやすかった。
3.作成時間
作業時間：15分 待機時間：1日と5分 合計：1日と15分
4.材料（4食分）
- 若鶏の肝 400 g
- ネギの青いところ 3本分
- 生姜 ひとかけ
- 合わせ出汁 500 ml
- 料理酒 50 ml
- みりん 50 ml
- 濃口醤油 50 ml
- ウスターソース 数滴
- 三温糖 大さじ2
- 水 1000 ml
- 塩 ひと掴み（30 g）
5.手順
肝を心臓と肝に切り分けた。
血合いと余分な油を除去した。
ボウルに
水 1000 ml
塩 ひと掴み(30 g)
を入れた。
水 1000 ml
塩 ひと掴み(30 g)
を入れた。
- ドリップとして出ていた水を洗い流すことで、臭みのある水分を取り除くことができる。
肝を塩水に10分程度浸した。
- ここでしっかりと臭い血を抜いてしまう。
塩水から肝を取り出し、しっかりと水分を拭き取った。
熱湯で1分くらいボイルした。
- アク抜きをしっかりとする。
冷水で急冷した。
- 必要ないかも。
ネギは1 cm幅で斜め切りにした。
- 肝をメインにしたいので肝に絡む太さに。
生姜を細切りにした。
- 肝をメインにしたいので肝に絡む太さに。
- ウスターソースは複数の野菜を混ぜ合わせたソースなので数滴加えるだけで味に深みが出る。
ネギと生姜が柔らかくなるまで加熱した。
- 肝と絡めるため柔らかくしたい。火が入る間に肝と入れると肝が硬くなってしまう。
肝を入れて5分くらい加熱した。
- 肝に火が通っているようであればOK。
1日置いて味を染み込ませれば完成。
6.感想
- 臭みなく良好。肝もパサパサとしておらず柔らかい。
- ほとんど欠点ない気がするが、強いて言うならのっぺりとした味。(メリハリがない？)塩味の問題な気がする。ただし、今回は副菜として作っているので、そこまでメリハリをつけるより馴染む味わいにした方が適している。メインにするならばメインらしく、出汁も入れないで肝の味だけで味付けした方がいいかも。
いちパパ
我が家のお料理担当いちパパが日々の料理(作り置き、離乳食、お菓子など)とその考察を発信しています。納得のいくものができた時もできなかった時も全て記録していきます。どういう考えで下処理や調理を行っているかは「ひとことメモ」に書いていきます。疑問に感じていたり確信が持てないことも書いていたりするので、コメントで教えてもらえると嬉しいです。
いちパパ
結婚してからまともに料理し始めたどこにでもいるサラリーマン。手間をかければかける程おいしくなることに気づき、数年前から独学で勉強し始め今に至る。料理に魅了され人生の選択肢を間違えたかもしれないと時々嘆いている。”手間をおしまない”がモットー。
いちママ
ブログ・SNS（X / Facebook / タイッツー）の運営担当。ブログの話を持ちかけたら乗ってきたので後に引けなくなった機械音痴。運営がんばります。はてなブログで日記始めました。
いち
我が家の天使。離乳食をモリモリ食べてくれるのでいちパパがやる気に満ち溢れている。
