オーブンで作る昔ながらの喫茶店風【蒸し焼きプリン】Ver.1

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1.コンセプト

プリンはあくまでも卵料理。材料の比率はもちろんだが、火加減に注意したい。器によって比熱が異なるので都度合わせていきたい。

2.総評

見た目を良くするためにガラス容器でなく陶器を使用したが完璧な火加減だった。滑らかかつしっかりとかま立っている。甘さ控えめのプリンに濃いめのカラメルソースを絡めることでメリハリのある味わいに。

いちママ
いちママ

久しぶりに食べたくてリクエストした。カラメルがほろ苦くてプリンはなめらかでおいしかった。

3.作成日

2024年3月15日

4.作成時間

作業時間:20分 待機時間:40分とひと晩 合計:ひと晩と1時間

5.材料(4人分)

(1) 食材

  • 牛乳  500 ml
  • 卵   4個

(2) 調味料

  • 三温糖      80 g   *プリン用
  • 三温糖      100 g  *カラメルソース用
  • バニラエッセンス 数滴

(3) その他

  • 水  35 ml   *カラメルソース用

プリン作りにはまったきっかけになったシェ松尾の本。シェ松尾の良さである丁寧さや動作の根拠の部分については期待していたほど深堀りされていないので、動画を見た上でレシピの数字を確認するには重宝する。実際の動作の根拠や考え方等は本人の言葉を直接聞いたほうが良い。

(紀の夢たまご)

濃厚かつ甘みのある味で、生食用に適した綺麗な赤玉で卵黄が大きいのが特徴。100種類以上の配合飼料を使用。トウモロコシや大豆粕・魚粉・きな粉・米油・釧路ハイミール・高級海藻粉末・2,500万年前にできた特殊な天然植土 酵素 乳酸菌 ドクダミ 等エサにもこだわりが詰まっています。

6.手順

(1) カラメルソースの作成

鍋に
三温糖  100 g
水    35 ml
を加えて加熱した。
  • このとき混ぜてしまうと砂糖が結晶化し、冷めたときに飴状になってしまう。
しっかりと焦茶になるまで加熱した。
  • しっかりと加熱することで濃厚なカラメルソースになる。
  • 甘さを控えめのプリンと濃厚なカラメルソースを合わせる形にしたい。
砂糖が跳ねないようザルを被せ、火を止めてから残りの水を加えた。
  • 必ず跳ねるので注意が必要。
全体を馴染ませた。
  • この時結晶化した砂糖があれば少し水を追加して加熱して溶かしてあげる。
  • 濃度は少し下がるので注意。

(2) プリン液の作成

オーブンを180℃、40分で予熱した。
卵にバニラエッセンスを加えてよく混ぜた。
フライパンに牛乳と砂糖80を入れて加熱した。
  • 沸騰はさせないようにする。
卵液を混ぜながら熱々の牛乳を少しずつ加えた。
  • 一気に加熱すると卵が固まってしまうので注意。
篩に通して固まった卵液を除去した。
  • 固まったものが混ざると口当たりが悪いため。
卵液を容器に入れた。
  • カラメルソースと一体化させる場合は先に入れて少し冷ましておくと混ざりにくい。
表面の大きな気泡を潰しておいた。
  • バーナーなどで表面を炙ると簡単らしい。

(3) 仕上げ

オーブン用のバットに水を入れ、キッチンペーパーを敷いた。
  • 水を入れることで急激に加熱されることを防ぐ。
  • キッチンペーパーを敷くことでバットから熱が入りすぎることを防ぐ。
  • 今回は足のついた容器なので不要かも。
その上に容器を乗せ、アルミホイルを被せた。
  • 容器の上から火が入りすぎることを防ぐ。
  • 焼きプリン風にしたければ不要?
180℃に予熱しておいたオーブンで40分で加熱した。
  • 今回は陶器を使用したので、熱伝導が悪く火が通りにくいので温度設定を高めにした。
  • ガラスの容器であれば170℃40分で十分、トロトロのギリギリを狙うのであれば160℃。
加熱後常温に戻るまで余熱で火を通した。
  • オーブンから出したときに表面がシャバシャバに見えても余熱で結構固まる。
更に冷蔵庫で一晩冷やした。
  • しっかりと冷やすことで滑らかな口触りになる気がする。
カラメルソースと合わせて完成。

7.感想

  1. ベーシックなプリンとしては完璧。とろりとした柔らかさと滑らかさが両立している。これを基準に作りたいタイプにバランスを崩していけばいいと思う。
  2. プリンは少し甘さ控えめにすることで、カラメルソースの味とのメリハリをつけた。カラメルソースの焼き付けが甘いとぼんやりした雰囲気になる。
  3. 卵4つに牛乳500 mlがプリンの固まる限界の水分量だとわかるとケーキ作りの水分量のイメージがつきやすい。砂糖の量にも同じことが言える。
  4. 今回は昔ながらの喫茶店の味に近づけたかったので三温糖を使用したが、上品にしたかったらグラニュー糖の方が適していると思う。

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いちパパ

我が家のお料理担当いちパパが日々の料理(作り置き、離乳食、お菓子など)とその考察を発信しています。納得のいくものができた時もできなかった時も全て記録していきます。どういう考えで下処理や調理を行っているかは「ひとことメモ」に書いていきます。疑問に感じていたり確信が持てないことも書いていたりするので、コメントで教えてもらえると嬉しいです。

いちパパ
結婚してからまともに料理し始めたどこにでもいるサラリーマン。手間をかければかける程おいしくなることに気づき、数年前から独学で勉強し始め今に至る。料理に魅了され人生の選択肢を間違えたかもしれないと時々嘆いている。”手間をおしまない”がモットー

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ブログ・SNS(X / Facebook / タイッツー)の運営担当。ブログの話を持ちかけたら乗ってきたので後に引けなくなった機械音痴。運営がんばります。はてなブログで日記始めました。

いち
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