しっとり柔らか【豚肩のローストポーク】Ver.1

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1.コンセプト

ローストポークだがローストしていない。低温調理でじっくりと加熱した。

2.総評

温度管理が難しい。しっとりとしているが本来のポテンシャルが発揮できているか不明。次回は温度管理可能な調理器具で作製する。

いちママ

しっとり柔らかくて美味しい。ほどよく生姜が効いている。

3.作成時間

作業時間：25分　待機時間：1日と2時間20分　合計：1日と2時間45分

4.材料（3人分）

(1) 食材

• 豚肩ロースブロック　400 g
• 人参　　　　　　　　1個
• 玉ねぎ　　　　　　　1 個
• 大根　　　　　　　　少量　　　＊大根おろしをつけようと大根も含めて写真を撮ったが合わせなかった。
• 生姜　　　　　　　　ひとかけ

(2) 調味料

• 塩　　小さじ1/3

(3) その他

• 水　　　1000 ml
• 塩　　　ひと掴み（30 g）

5.手順

(1) 豚肉の下準備

豚にフォークで穴を開けた。

ひとことメモ

• この後の塩水処理の効果を早めるため。
• 筋肉質な部位は塩分が入るのが遅いが、穴をあけて接触面積を増やすことで短時間で塩が浸透する。

ボウルに
水　1000 ml
塩　ひと掴み(30 g)
を入れた。

ひとことメモ

• 豚肉に水分が入り込み、よりジューシーになる。
• ドリップとして出ていた水を洗い流すことで、臭みのある水分を取り除くことができる。

豚肉を塩水に20分程度浸した。

ひとことメモ

• 購入した豚肉は汚れが付着しており、汚れを軽く洗い流す意味もある。
• ここでしっかりと芯まで塩分を入れたいので時間があるなら2時間くらい？
• 牛肉でする場合は血の味を生かす形にしたが、今回は水を含ませて柔らかくしたい。

(2) 野菜の下準備

人参は2 mm幅くらいの細切りにした。

玉ねぎは2 mm幅くらいの細切りにした。

生姜は2 mm幅くらいの細切りにした。

(3) 野菜の火入れ

切った野菜を油を引いたフライパンに入れた。

そこに
塩　小さじ1/3
を振った。

強火で加熱した。

しんなりしたら火を止めた。

ひとことメモ

• 野菜くささを飛ばし水分を出すことで豚肉との密着性をあげる。
• 塩を加えることで豚肉から塩分と水分が抜けて行かないようにする。

(4) 仕上げ

豚肉を塩水から取り出し、水分を拭き取った。

ジップロックに炒めた野菜と豚肉を入れた。

65℃以上のお湯に2時間つけた。

ひとことメモ

• 豚肉は60℃以下であればE型肝炎の原因ウイルスが死滅しないため注意。
• 安全をとって中心温度が63℃以上になるようにする。
• タンパク質は65℃から収縮し、水分が流出する。
• 今回は鍋でやってみたので、低温に振れて食中毒になっては元も子もないので温度は高めにした。シビアな温度管理をするなら低温調理器を導入した方がいい。

常温になるまでそのまま静置した。

冷めた後は冷蔵庫でひと晩寝かした。

ひとことメモ

• 肉汁が出にくくなる効果がある。

2 mm幅くらいに薄切りして盛り付けたら完成。

ひとことメモ

• 野菜はスープにした。

6.感想

1. 程よい塩味と柔らかさで美味しい。ただ、大雑把な温度管理になったので本来のポテンシャルが出ているか不明。
2. 乱雑にフォークで刺したので切った時にフォークの痕が見えてしまった。肉が収縮していない証拠？見た目を気にするならフォークで刺さず、時間をかけて塩水処理した方が良さそう。
3. ローストビーフと同様に香味野菜と一緒に調理することで野菜の香りがほんのりとする。野菜には豚肉のエキスがたっぷり入っているのでスープにしても美味しい。ポークカレーに混ぜてもいい。