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1.コンセプト
バナナシフォンケーキのさつまいも版。前回は乾燥卵白を使ったが、今回はなしで作製する。
2.総評
良好。乾燥卵白がない分メレンゲの立ちが悪く、気泡も潰れやすいので時間的にシビア。完成したものは気泡は大きいもののシフォンケーキの柔らかさと軽さだった。
柔らかくてほんのり甘みがあって美味しそうに食べている。さつまいも単体ではのどを詰まらせやすいがこれなら安心。
3.作成時間
作業時間：30分 待機時間：2時間30分 合計：3時間
4.材料（4人分）
- 卵 4個
- 牛乳 50 ml
- 焼き芋 200 g
- 米油 小さじ2
- 薄力粉 100 g
- ベーキングパウダー 6 g ＊今回は乾燥卵白抜きのためメレンゲの泡立ちが悪いと予測してベーキングパウダーを多めにした。
- レモン汁 30 ml
- グラニュー糖 小さじ1
5.使用する調理器具
- オーブン
- 底の外れる焼き型
- 離型用油
- ブレンダー
我が家で愛用しているブレンダー。先端を付け替えることで様々な用途に使える。普段の料理はもちろん、お菓子作りや離乳食作りにも使える。手入れもしやすい。1台持っておくと便利。
6.手順
- ダマを無くそうと何回もかき混ぜて、グルテンを発生させたくないので先に振るう
- ボウルは油や水分が付いていないことを確認する。
- 特に卵白は水気があるとメレンゲにしにくい。
卵白 4個分
塩 ひとつまみ
を入れてよく混ぜた。
- 少量の塩を入れるとタンパク質が凝固して固まるのが早くなると聞いたが、真偽不明。
- この時角が立つまで根気よく混ぜる。
- 大人用であれば3回くらいに分けていれる。
- 一度に入れると砂糖が液化してメレンゲの気泡が壊れる。
- 酸性液体はタンパク質を凝固させる効果がある。
- また今回は乳幼児向けにバニラエッセンスを加えていないので卵臭さを消すためにも多めに入れた。
- メレンゲは9分立てくらいが滑らかでいいらしいが今回は砂糖がなく卵液に粘性がなく、気泡は崩壊して荒くなる前提でしっかりと立てる。
- ベーキングパウダーは水と反応して炭酸ガスを発生させて膨らむため、投入後すぐに焼き始めたい。
- ここでもたつきたくないので先に両方ふるっておく。
- グルテンを発生させたくないのでダマがなくなるまで最低限度まぜる。
- 砂糖入りのメレンゲの場合は少しでもなめらにするために、外周部の気泡の荒い部分をとる。
- 今回は気にしなくて良い。
- 卵液と少量のメレンゲを混ぜておくことで本命のメレンゲの混ぜる回数を減らして、気泡を多く残す。
- せっかく作った気泡を潰したくないのでヘラで底から返すようにしてかき混ぜる。
- シュワシュワと気泡が潰れる音がするのでやはり、メレンゲの気泡が脆そう。
- 出来るだけ生地が壁面につかないように気をつける。
- 生地投入時に入り込んだ大きい気泡を抜きたい。
- 仮に加熱が不十分だったとき、膨らんでいる途中で温度が下がると萎んでしまうため長めに設定。
- ベーキングパウダーの量が多く発泡にも時間がかかると予想して、長めに設定した。
- 20分経過したあたりからオーブンを覗いて様子を確認しておく。
- 加熱が終わるとどんどん萎んでいく。
- 生地の水分量が多いと萎むスピードが早い気がする。
- 水蒸気が抜けて生地がしっかりとするまでひっくり返しておくことで自重で潰れることを防ぐ。
- 側面から押すことである程度回復するので、手で潰れるまで押して問題ない。
- この時水蒸気がしっかりと抜けていれば側面から押すことで回復する。
7.感想
- 良好。乾燥卵白がなくてもなんとか膨らませることができた。やはり発泡は粗い。卵黄と混ぜた感覚でいくと、卵白の水分量が多く下手に触るとどんどん萎みそうだったので、メレンゲを混ぜたらすぐに焼けるように準備しておくことが大切そう。
- バナナをさつまいもに変えたことで水分が少し多くなったようで、焼き上がりの生地はすこししっとり目になっていた。押しても潰れたり一塊にならない程度。
- 大人が食べるにはやはり甘味が少ないが、息子は喜んで食べていた。ちぎりやすく、前より砕けにくいので掃除は楽だが、咀嚼は前の方がしやすそうな気がする。もう10 gくらい薄力粉を足してもいいかもしれない。
いちパパ
我が家のお料理担当いちパパが日々の料理(作り置き、離乳食、お菓子など)とその考察を発信しています。納得のいくものができた時もできなかった時も全て記録していきます。どういう考えで下処理や調理を行っているかは「ひとことメモ」に書いていきます。疑問に感じていたり確信が持てないことも書いていたりするので、コメントで教えてもらえると嬉しいです。
いちパパ
結婚してからまともに料理し始めたどこにでもいるサラリーマン。手間をかければかける程おいしくなることに気づき、数年前から独学で勉強し始め今に至る。料理に魅了され人生の選択肢を間違えたかもしれないと時々嘆いている。”手間をおしまない”がモットー。
いちママ
ブログ・SNS（X / Facebook / タイッツー）の運営担当。ブログの話を持ちかけたら乗ってきたので後に引けなくなった機械音痴。運営がんばります。はてなブログで日記始めました。
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