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1.コンセプト
余計なことはしない。鯖の旨みを活かしたしめ鯖。
2.総評
味は良好。
調味液をケチらずたっぷり用意すればもっと均一に味を入れることができた。
3.作成日
2024年2月11日
4.作成時間
作業時間：10分 待機時間：3時間
5.材料（2食分）
- サバ 1匹
- 昆布 10 cm
- 料理酒 50 ml
- みりん 50 ml
- 酢 100 ml
- 砂糖 大さじ1
- ウスターソース 数滴
- 薄口醤油 大さじ1
6.手順
小鍋に固く絞ったキッチンペーパーで拭いた昆布と
料理酒 50 ml
みりん 50 ml
酢 100 ml
砂糖 大さじ1
ウスターソース 数滴
薄口醤油 大さじ1
を加えて煮立たせた。
料理酒 50 ml
みりん 50 ml
酢 100 ml
砂糖 大さじ1
ウスターソース 数滴
薄口醤油 大さじ1
を加えて煮立たせた。
- 昆布の表面に旨み成分が付いているので拭き取る方がいいらしい。面倒な時はさっと水で流す。差は不明。
- しっかり煮立たせてアルコール飛ばしてお酢をまろやかにする。
冷ましておいた。
サバの中骨を抜いた。
- 写真上のサバで中骨をこの段階で抜こうとしたが、非常に固く抜きにくかったため半身は調理後に抜くことにして差を確認することにした。
サバの重量を量り、重量の6%の塩をサバ全体に擦り付けて塩漬けにした。
塩漬けにした状態で20分おいた。
サバの水分が出ていることを確認し、よく水洗いした。
- 表面の塩を洗い流すため。
- 抜けた水分の分、調味液が身に染み込む？
水分をよく拭き取り、皮目を上にしてキッチンペーパーをかぶせた。
手順(1)で作った調味液を上からかけて冷蔵庫で2時間程度おいた。
2時間後に取り出し、サバの薄皮を剥いだ。
- この時尻尾側から剥がし始めると身がついてきてしまうので頭側ら剥がし始めるとよい。
味の浸透にばらつきがあったため皮目を下にして再度1時間程つけ置いた。
骨を抜いていない方の半身の骨を抜こうとひっくり返した際に、バットと身の間に調味液がうまく入っていないことが判明した。
味が浸透したことを確認し、調味液を拭き取った。
骨が残った半身の骨を抜き取った。
- 骨の抜きやすさはつけ置き前と変わらなかった。
- 抜き方を試行錯誤するうちに、骨を抜く方向を尻尾方向にすることで容易に抜けると判明した。
- 保存する場合はこの段階で冷凍保存。食べる時は流水解凍もしくは自然解凍でゆっくりと解凍するのが良い。
食べやすい大きさに切って盛り付けたら完成。
鯖の身は割れやすいので薄い包丁で切った方が良い。
7.感想
- 味は良好。手間取る部分はあったがほぼ改良点なし。
- 骨を抜くのに手間取り身が一部汚くなってしまった。
いちパパ
我が家のお料理担当いちパパが日々の料理(作り置き、離乳食、お菓子など)とその考察を発信しています。納得のいくものができた時もできなかった時も全て記録していきます。どういう考えで下処理や調理を行っているかは「ひとことメモ」に書いていきます。疑問に感じていたり確信が持てないことも書いていたりするので、コメントで教えてもらえると嬉しいです。
いちパパ
結婚してからまともに料理し始めたどこにでもいるサラリーマン。手間をかければかける程おいしくなることに気づき、数年前から独学で勉強し始め今に至る。料理に魅了され人生の選択肢を間違えたかもしれないと時々嘆いている。”手間をおしまない”がモットー。
いちママ
ブログ・SNS（X / Facebook / タイッツー）の運営担当。ブログの話を持ちかけたら乗ってきたので後に引けなくなった機械音痴。運営がんばります。はてなブログで日記始めました。
いち
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