ほどよい塩味とサクサク感【塩竜田揚げ】Ver.1

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1.コンセプト

タレに漬け込むのではなく、油に味付けすることで味をつけられないかと考えた。

2.総評

油に味付けするのは失敗。塩が油に溶けなかった。アヒージョなどは油の中の水分に溶け込んでいたみたい。ただ、いつものように塩水処理してしまったため、塩がしっかり入っていたので結果的に塩味の竜田揚げになった。

いちママ
いちママ

衣がサクサクしていて程よい塩味で美味しかった。バーガーとかに入ってるような味。

3.作成時間

作業時間:40分 待機時間:6時間 合計:6時間40分

4.材料(3人分)

(1) 食材

  • 鶏肉  1200 g

(2) 調味料

  • 3%の塩水  1000 ml

5.手順

(1) 鶏肉の下準備

鶏肉の筋や軟骨を取り除き3〜4分割にした。
  • できるだけ同じ大きさにすることで熱が均等に加わる。
  • ひと口大より大きくすることで体積あたりの表面積を大きくし、水分の流出を防ぐことでジューシーな唐揚げになる。
3%塩水  1000 ml
に6時間漬け込んだ。
  • 普段の塩水処理と同じ濃度にしてしまった。
  • 芯まで漬け込むならば、鶏肉の重量も合わせて0.7%くらいになるように調整するべきだった。
塩水から取り出し、水気を拭き取った。
全体に片栗粉をまぶした。

(2) 仕上げ

油に0.7%になるように塩を加えた。
  • 加熱するも溶けず、無意味だった。
  • アヒージョなどは油に味付けしていると思っていたが、具材から出た水分に味が染み込んでいたようだ。
140℃の油で6〜7分揚げた。
  • 一度に入れすぎないこと。
  • 低温でじっくり揚げることで肉にじっくりと火を入れて水分が一気に出ていかないようにする。
  • 二度あげを前提としており、1回目は火を通す役割、2回目は衣をカリッとさせる役割。
  • 低温でも揚げ過ぎたら身が縮むので注意。
皿にあげて余熱で火を通した。
  • 余熱で火を通している間に内部の水分が表面にまわってくる。
食べる直前に190℃の油で1分程度揚げた。
  • 表面をカラッとさせる。
油をしっかりと切ったら完成。

6.感想

  1. 油に味付けするのは失敗。塩水処理の塩分濃度が高すぎて結果的に少し塩辛いくらいになった。長時間漬け込むなら臭み抜きなども含めて0.7%くらいになるように調節するべきだった。
  2. 臭みを抜いて塩だけで味付けすることになったが、味は美味しくなった。バーガーなどに挟まっている竜田揚げのような味になった。塩味は薄めに味付けしてタレに絡めると美味しくなると思う。とり天に近い?
  3. 油に味付けするならアヒージョを作って、水分が混ざった油を作った上で竜田揚げにするくらいでないと難しい気がする。
  4. 以前テレビで見た油で揚げただけで美味しいという唐揚げも、ずっと同じ油を使い続けるうちに鶏肉の水分が油に混ざっていると推測した。鶏油に味付けしたらできる?

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いちパパ

我が家のお料理担当いちパパが日々の料理(作り置き、離乳食、お菓子など)とその考察を発信しています。納得のいくものができた時もできなかった時も全て記録していきます。どういう考えで下処理や調理を行っているかは「ひとことメモ」に書いていきます。疑問に感じていたり確信が持てないことも書いていたりするので、コメントで教えてもらえると嬉しいです。

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結婚してからまともに料理し始めたどこにでもいるサラリーマン。手間をかければかける程おいしくなることに気づき、数年前から独学で勉強し始め今に至る。料理に魅了され人生の選択肢を間違えたかもしれないと時々嘆いている。”手間をおしまない”がモットー

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