かつおの旨みたっぷり【1.5番出汁】Ver.1

※本サイトで紹介している商品・サービス等の外部リンクには、アフィリエイト広告が含まれる場合があります。

1.コンセプト

いつもは1番出汁を取るために出涸らしのカツオは別で活用していたが、消費が追いつかなくなった。出汁を取るのにカツオの旨みを抽出し切る。

2.総評

たっぷりと旨みは出ていたが、カツオの味が強すぎる。少し臭みがあるくらいなので比率を下げて低音で抽出した方が良さそう。

いちママ
いちママ

すごく鰹の味がした。鰹の存在感がすごい。

3.作成時間

作業時間:5分 待機時間:120分 合計:125分

4.材料

  • 出汁昆布 10 cm × 2
  • 鰹節   60 g  
  • 水    2000 ml

我が家で愛用している花かつお。よく出汁を取るので業務用サイズ(500 g)がとてもありがたい。

今回参考にした本。様々な日本料理店のだしと料理が掲載されており、だしの本質を科学的なアプローチからわかりやすく解説されている。出汁の取り方にお悩みの方は各料理屋の出汁の取り方を参考にし、自分の味を作り上げてください。

5.手順

昆布は汚れを拭き取り水につけた。
  • 時間があれば1日つけてからの方がいい。
沸騰させないように注意しながら30分加熱した。
  • 高温になると臭みが出る。
昆布を取り出して沸騰させた。
火を消して鰹節を入れた。
  • カツオは90℃くらいがよく味と香りがよく出るが沸騰させてしまうと臭みが出てしまう。
常温になるまで静置した。
  • 煮立たせる代わりにじっくりと置くことでエキスを抽出できると考えた。
鰹節を濾したら完成。

6.感想

  1. 1番出汁と比較してもカツオの香りが強い。1番出汁ほどカツオを入れる必要はなさそう。
  2. 時間をかけて抽出している分香りは弱い気もする。直前に追いがつおして香りをプラスしてあげるといいかも。
  3. 少しだけ濁って見えるのでお吸い物等で見た目を気にするなら1番出汁の方が香りもよく向いていそう。

プロフィール背景画像
プロフィール画像

いちパパ

我が家のお料理担当いちパパが日々の料理(作り置き、離乳食、お菓子など)とその考察を発信しています。納得のいくものができた時もできなかった時も全て記録していきます。どういう考えで下処理や調理を行っているかは「ひとことメモ」に書いていきます。疑問に感じていたり確信が持てないことも書いていたりするので、コメントで教えてもらえると嬉しいです。

いちパパ
結婚してからまともに料理し始めたどこにでもいるサラリーマン。手間をかければかける程おいしくなることに気づき、数年前から独学で勉強し始め今に至る。料理に魅了され人生の選択肢を間違えたかもしれないと時々嘆いている。”手間をおしまない”がモットー

いちママ
ブログ・SNS(X / Facebook / タイッツー)の運営担当。ブログの話を持ちかけたら乗ってきたので後に引けなくなった機械音痴。運営がんばります。はてなブログで日記始めました。

いち
我が家の天使。離乳食をモリモリ食べてくれるのでいちパパがやる気に満ち溢れている。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 が付いている欄は必須項目です

CAPTCHA