1.コンセプト
色々な乾物を入れた合わせ出汁にしてみた。時間をかけて抽出することで旨みを搾り取る。
2.総評
今のところ入れれば入れるだけ美味しい状態。干し椎茸はわかりやすい味だが、煮干しは味に厚みが出たように感じる。
3.作成時間
作業時間：5分 待機時間：6時間 合計：6時間05分
我が家で愛用している花かつお。よく出汁を取るので業務用サイズ（500 g）がとてもありがたい。
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様々な日本料理店のだしと料理が掲載されており、だしの本質を科学的なアプローチからわかりやすく解説されている。出汁の取り方にお悩みの方は各料理屋の出汁の取り方を参考にし、自分の味を作り上げてください。
5.手順
煮干しは頭と内臓を取り外した。
フライパンで乾煎りした。
煮干し
干し椎茸
昆布
を水1000 mlにつけた。
干し椎茸
昆布
を水1000 mlにつけた。
- 時間があればひと晩つける方がいい。
今回は時短のために70℃くらいまで加熱して6時間くらい置いた。
- 軽く加熱することで出汁の出る速度が速くなると思う。
6時間後
水 3000 ml
を加えて加熱した。
水 3000 ml
を加えて加熱した。
- 沸騰させてグラグラと煮ると、旨みも出るだろうが渋みや臭みも出やすくなる。
- 煮込む必要がないように、長時間漬け置いた。
沸騰直前に煮干し、干し椎茸、昆布を取り出した。
沸騰したら火を止めて鰹節を入れて1分静置した。
- 沸騰させると鰹のえぐみが出てしまう。
ザルでしっかりと濾したら完成。
6.感想
- 今のところ入れれば入れるだけ美味しい。
- 椎茸は香りと味に彩りが出るイメージ。煮干しは昆布と近く、味に厚みが出たように思う。グラグラと煮ると魚臭さや生臭さが出てしまうと思う。
- 出汁だけで味わい深いので、シンプルな料理に向いている気がする。
いちパパ
我が家のお料理担当いちパパが日々の料理(作り置き、離乳食、お菓子など)とその考察を発信しています。納得のいくものができた時もできなかった時も全て記録していきます。どういう考えで下処理や調理を行っているかは「ひとことメモ」に書いていきます。疑問に感じていたり確信が持てないことも書いていたりするので、コメントで教えてもらえると嬉しいです。
いちパパ
結婚してからまともに料理し始めたどこにでもいるサラリーマン。手間をかければかける程おいしくなることに気づき、数年前から独学で勉強し始め今に至る。料理に魅了され人生の選択肢を間違えたかもしれないと時々嘆いている。”手間をおしまない”がモットー。
いちママ
ブログ・SNS（X / Facebook / タイッツー）の運営担当。ブログの話を持ちかけたら乗ってきたので後に引けなくなった機械音痴。運営がんばります。はてなブログで日記始めました。
いち
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