【決め手は卵】チャーハン Ver.1

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1.コンセプト

基本的なチャーハン。
チャーハンのキモは最初の卵にいかに空気を含ませるかだと考えた。

2.総評

チャーシューの味付けがチャーハン向きでなかったが大筋に間違いはない。味付きご飯の方がいいのか、米の芯の部分は白いままの方がいいのかは今後確認していく。

いちママ
いちママ

パラパラのチャーハン。中華料理屋さんで出てくるやつみたいでおいしい。

3.作成日

2024年2月15日

4.作成時間

作業時間:15分 待機時間:0分 合計:15分

5.材料(2食分)

(1) 食材

  • 米         1合分
  • 卵         2個
  • 細切れチャーシュー 100gくらい
  • 青ネギ       1本分

(2) 調味料

  • 米油        多め     *揚げ物をするくらいの量
  • 塩胡椒       小さじ1
  • うま味調味料    ひとつまみ
  • チャーシューのタレ 大さじ2

今回使用した塩胡椒。一般的なものよりも胡椒が粗挽きで味がしっかりとしているのでおすすめ。

(紀の夢たまご)

濃厚かつ甘みのある味で、生食用に適した綺麗な赤玉で卵黄が大きいのが特徴。100種類以上の配合飼料を使用。トウモロコシや大豆粕・魚粉・きな粉・米油・釧路ハイミール・高級海藻粉末・2,500万年前にできた特殊な天然植土 酵素 乳酸菌 ドクダミ 等エサにもこだわりが詰まっています。

6.手順

(1) 下準備

米を準備した。
  • 我が家では炊く段階で、昆布、日本酒、米油を加えている。昆布で旨みをたし、日本酒で昆布くささを消し、米油で米同士を離れやすくする。
  • 普通に炊いた米を使う場合は少し油を回した方がパラパラになりやすい?
卵を溶いておいた。
  • 好みにもよるが、チャーハン内で卵が不均一なのは統一感がなくて好みでないのでしっかり混ぜる。
チャーシューを1 cm角に切った。
  • チャーシューが材料の中で最も味の主張が強いので、チャーシューでチャーハンの味が決まると考えている。
  • 少し米より大きめに切ることで贅沢な感じがする。
青ネギを粗いみじん切りにした。
  • 粗いみじん切りにすることで米に引っかかり絡みやすくなる。
  • 清涼感を出すと共にチャーハン内の水分量を上げる目的。

(2) 仕上げ

中華鍋にたっぷりの油を入れて加熱した。
  • 揚げ物をするくらい。
煙が出たら一度油をオイルポットに戻した。
  • 全体に油を馴染ませることで米が鍋にくっつきにくくなる。
再度油を入れて強火でしっかりと加熱した。
  • 強火にし続ける。
  • 家庭用のコンロだと火力が弱いので、ここでしっかりと加熱する。
鍋から煙がしっかりと出れば卵を投入した。
  • ここで鍋の温度が低いと卵がベシャベシャの油を吸ったものになってしまう。
卵を軽くかき混ぜてしっかりとフライドエッグをつくった。
  • 水分が一気に蒸発することで発泡しフワフワな卵になる。
  • 油が卵と混ざることでこの後の具材が油を過剰に吸うことなく、油っぽくなることを防ぐ。
卵に完全に火が入る前にご飯を入れた。
ご飯を入れたらすぐに卵と米をひっくり返した。
  • 半熟の卵が米に降りかかり、しっかりと絡む。
米をしっかりと加熱しながら鍋肌に押し当てて米をほぐした。
  • この段階で米の表面の水分をしっかりと飛ばし、ほぐしておくこと。
  • ダラダラやるとパサパサとしたチャーハンになる。
塩胡椒とうま味調味料を加えたら米をほぐしながらしっかりと混ぜた。
  • 下味をつける役割。
  • うま味はこのあと入れるチャーシューのタレにも含まれるのでいらないかもしれない。
米がほぐれたらネギとチャーシューを加えた。
  • ネギの水分で全体がしっとりとする。
混ぜ合わせたら鍋肌からチャーシューのタレを加えた。
  • 水分はネギで補充されているので、液体の調味料をダラダラと入れたくない。最低限の水分に絞ることでベシャベシャすることを防ぐ。
  • 先に鍋肌に当てることで水分をある程度飛ばし香りを立てた。
全体を素早く混ぜ合わせたら完成。
  • 味に偏りがないようにする。

7.感想

  1. 良好。定番のチャーハンの作り方としてはこれで良い。パラパラで油っぽくないものになった。
  2. チャーシューは自作したものを使用したが、チャーシューを失敗していたので少し味は好みでなかった。チャーハンには臭みなく醤油の味が立ったチャーシューが適している。
  3. 卵を入れた時の温度が1番重要で、この加熱が半端だとずっとベシャつき、ほぐすために加熱しすぎてパサパサとした食感になる。
  4. 米には最低限の旨みしか入れていないが、中華スープの素やチャーシューのタレをあらかじめ炊く時に少量加えたほうが、統一感が出るかは確認する。

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いちパパ

我が家のお料理担当いちパパが日々の料理(作り置き、離乳食、お菓子など)とその考察を発信しています。納得のいくものができた時もできなかった時も全て記録していきます。どういう考えで下処理や調理を行っているかは「ひとことメモ」に書いていきます。疑問に感じていたり確信が持てないことも書いていたりするので、コメントで教えてもらえると嬉しいです。

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結婚してからまともに料理し始めたどこにでもいるサラリーマン。手間をかければかける程おいしくなることに気づき、数年前から独学で勉強し始め今に至る。料理に魅了され人生の選択肢を間違えたかもしれないと時々嘆いている。”手間をおしまない”がモットー

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ブログ・SNS(X / Facebook / タイッツー)の運営担当。ブログの話を持ちかけたら乗ってきたので後に引けなくなった機械音痴。運営がんばります。はてなブログで日記始めました。

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