甘めのタレとサクサク衣【鱧の天丼】Ver.1

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1.コンセプト

蕎麦屋の天丼を参考に天丼を作る。天ぷらはできるだけ火が入りやすい状態で揚げ始め、衣の上げ時間に合わせて取り上げる。

2.総評

基本的に美味しいが、油が少なく加熱時間が長くなったせいで衣が少し重くなってしまった。タレはすごく美味しい。

いちママ

衣がサクサクで美味しい。タレも甘くてご飯が進む。

3.作成時間

作業時間：20分　待機時間：20分　合計：40分

4.材料（2人分）

(1) 食材

• 鱧　　　半身

(2) 調味料

• 椎茸の出汁　200 ml
• ザラメ　　　大さじ2

(3) その他

• きざみのり　お好みの量
• 海苔　　　　数枚　　　　　＊今回は海苔を使用したがお好みの具材でOK
• 天ぷら粉　　100 g
• 冷水　　　　140 ml
• 氷　　　　　ひと掴み

5.手順

(1) 鱧の下準備

鱧を12〜13 cm幅で切った。

ボウルに
水　1000 ml
塩　ひと掴み(30 g)
を入れた。

ひとことメモ

• 海水よりも少し濃いめにすることで鱧の中の余分な水分(臭さの原因)を抜く目的である。
• 真水や海水より低い塩分濃度で洗うと、浸透圧により鱧の身に余分な水分が入って水っぽくなってしまう。

鱧を塩水に10分程度浸した（今回の画像ではないが参考に）。

ひとことメモ

• 購入した鱧は汚れが付着しており、汚れを軽く洗い流す意味もある。

塩水から鱧を取り出し、しっかりと水分を拭き取った。

(2) 衣の準備

天ぷら粉と冷水と氷をダマが残る程度にさっくりと混ぜた。

ひとことメモ

• 軽くかき混ぜることでグルテンの発生を抑え、衣が軽く油が吸わないようにする。
• 冷水を加えるのもグルテンに変化しにくくするため。
• また、油との温度差がある方がカラッと揚がるとも言われる。

(3) タレの作成

椎茸の出汁にザラメを加えた。

しっかりと加熱した。

ひとことメモ

• 軽くとろみがつくくらい加熱するのがいいが、煮詰めすぎると次工程で量が減りすぎる。

天かすを加えた。

ひとことメモ

• 今回は作製した天ぷら粉をあげて天かすを作製した。
• いろいろ揚げた後の天かすや、油の方が美味しい気がする。
• 天かすを加えることで油分と油の旨みが加わり、深みが増す。
• 入れすぎると重たくなり、天かすがタレを吸ってかける分がなくなる。
• いろんな天ぷらを揚げた油を入れるだけでもいい？

(4) 仕上げ

丼に米を盛り、タレを回しかけた。

きざみのりを敷いておいた。

ひとことメモ

• お好みの量で。

鍋に油を入れて190〜200度くらいに加熱した。

ひとことメモ

• 今回は鱧と付け合わせの海苔だけで火が入りやすいため高温にした。

鱧に天ぷら粉をたっぷりつけた。

天ぷら粉をつけた鱧を油の中に入れた。

ひとことメモ

• 油の量が少ないので時々ひっくり返す。
• たっぷりの油で揚げた方がいい。

衣が色付いたら油をしっかりと切って引き上げた。

ひとことメモ

• 鱧は塩水処理したこともあり、水分量が多いため気泡の大きさは当てにならない。気泡が小さくなるまで待っていれば加熱しすぎだと思う。
• 鱧は水分量が多く熱伝導がいいので火が入りやすい。衣が色付けば十分火が入っている。
• 引き上げる時に油でボトボトだと、皿の上で油を切っても衣に油が回ってしまい油っぽくなる。

キッチンペーパーを敷いた皿に取り上げた。

ひとことメモ

• 網があれば網の上の方がいいと思う。
• 余熱で更に火を通すくらいでいい。

丼に盛り付けてタレを回しかけて完成。

6.感想

1. 美味しい。タレは思っていたより甘めにした方がしっかり衣と絡んで美味しい。油が少なく温度が下がりすぎてしまって衣が少し重い。
2. タレは基本的に麺つゆに砂糖を多めに入れて煮詰めたらなんでもいいと思う。まわしかけるタレは薄め、天ぷらにかけるタレは濃いめにした方が米と天ぷらにそれぞれ絡みやすいと思う。
3. 紫蘇や梅、漬物などの少しさっぱりとした付け合わせがある方が飽きずに食べることができそう。