シフォンケーキを応用して作る【ロールケーキ】Ver.1

1.コンセプト

フルーツでロールケーキを作る。生地はとりあえずシフォンケーキのレシピを流用した。

2.総評

味は美味しいが、生地は萎んでいた。また、クリームが足りず、フルーツの入れ方も失敗していた。いろいろと惜しい。

いちママ
いちママ

生クリーム少なめでスポンジは程よく詰まっていたのでそれほど重たい感じもなく美味しかった。

3.作成時間

作業時間:30分 待機時間:1日と15分 合計:1日と45分

4.材料 (8食分)

(1) 食材:スポンジ

  • 卵         2個
  • 牛乳        30 ml
  • 米油        大さじ1
  • レモン汁      15 ml
  • ベーキングパウダー 1 g
  • 薄力粉       50 g
  • グラニュー糖    80 g

(2) 材料:トッピング

  • 生クリーム    1パック
  • 砂糖       20 g
  • バニラエッセンス 数滴
  • キルシュ     大さじ1
  • 八朔       1個
  • いちご      1パック
  • グラニュー糖   大さじ1

我が家で愛用しているブレンダー。先端を付け替えることで様々な用途に使える。普段の料理はもちろん、お菓子作りや離乳食作りにも使える。手入れもしやすい。1台持っておくと便利。

紀の夢たまごは濃厚かつ甘みのある味で、生食用に適した綺麗な赤玉で卵黄が大きいのが特徴。100種類以上の配合飼料を使用。トウモロコシや大豆粕・魚粉・きな粉・米油・釧路ハイミール・高級海藻粉末・2,500万年前にできた特殊な天然植土 酵素 乳酸菌 ドクダミ 等エサにもこだわりが詰まっています。

5.手順

土台: シフォンケーキ

(1) 下準備

オーブンは190℃、15分で予熱を開始した。

薄力粉とベーキングパウダーは予めふるっておいた。
  • ダマを無くそうと何回もかき混ぜて、グルテンを発生させたくないので先に振るう
卵を卵黄と卵白に分けた。
  • ボウルは油や水分が付いていないことを確認する。
  • 特に卵白は水気があるとメレンゲにしにくい。
卵白をしばらく冷凍庫に入れて外周が固まる程度に冷やしておいた。
卵黄
牛乳 30 ml
米油 大さじ1
をよく混ぜた。

(2) 生地の作成

大きいボウルに氷水を入れて撹拌用のボウルに
卵白   4個分
塩    ひとつまみ
を入れてよく混ぜた。
  • 少量の塩を入れるとタンパク質が凝固して固まるのが早くなると聞いたが、真偽不明。
  • この時角が立つまで根気よく混ぜる。
角がたったメレンゲに3回に分けて砂糖を加えた。
  • 一度に入れると砂糖が液化してメレンゲの気泡が壊れる。
  • 砂糖を加えることで卵白に粘度が出て艶が出てくる。
砂糖がしっかりと溶ければレモン汁を入れてさらによく混ぜた。
  • 酸性液体はタンパク質を凝固させる効果がある。

(3) 焼く直前の準備

オーブンの予熱が完了していることを確認した。
  • ベーキングパウダーは水と反応して炭酸ガスを発生させて膨らむため、投入後すぐに焼き始めたい。
焼き型に薄く油を引いてクッキングシートを敷いておいた。
  • 油を引いておくとクッキングシートからの離型性がよい。
卵黄側の卵液に
薄力粉       50 g
ベーキングパウダー 1 g
を入れた。
  • ここでもたつきたくないので先に両方ふるっておく。
  • シフォンケーキほど膨らませる必要がないのでベーキングパウダーは少なめ。
ダマがなくなるまでしっかりと混ぜた。
  • グルテンを発生させたくないのでダマがなくなるまで最低限度まぜる。
メレンゲの1/3程度を掬いとり卵黄側の卵液と混ぜ合わせた。
  • 砂糖入りのメレンゲの場合は少しでもなめらにするために、外周部の気泡の荒い部分をとる。
卵液とメレンゲをヘラでさっくりと混ぜ合わせた。
  • せっかく作った気泡を潰したくないのでヘラで底から返すようにしてかき混ぜる。
焼き型に生地を流し入れた。
  • 出来るだけ生地が壁面につかないように気をつける。
少し高いところから焼き型を落として大きい気泡を抜いた。
  • 生地投入時に入り込んだ大きい気泡を抜きたい。

(4) オーブンで焼く

オーブンで190℃、15分で加熱した。
  • 仮に加熱が不十分だったとき、膨らんでいる途中で温度が下がると萎んでしまうため長めに設定。
  • 今回は生地が薄いので短めに設定。
焼き上がったら粗熱を取った。
  • 水蒸気が抜けて生地が潰れていくが今回はしっとりして欲しいのでそのままにしておいてみる。
粗熱が取れれば冷蔵庫でしっかりと冷ました。
  • 水分が回り、ロール状にしやすくなる。

トッピング

(1) フルーツ

フルーツをひと口大に切った。
そこに
砂糖   20 g
キルシュ 大さじ1
を加えてかき混ぜで軽く馴染ませた。
  • 少し甘めに。
  • さくらんぼのリキュール。フルーツに爽やかな香りを足したかった。

(2) 生クリーム

大きいボウルに氷水を張ってかき混ぜるボウルをよく冷やしておいた。
  • 生クリームは脂肪分を多く含むので冷たい方がよく泡立つ。
  • 生クリーム自体もよく冷やしておく。
  • 乳脂肪分が高い方が濃厚な味わい。
生クリームに
グラニュー糖   大さじ1
バニラエッセンス 数滴
を加えてよくかき混ぜた。
  • バニラエッセンスを加えるとより香りが良くなる。
少し硬めに立てた。
  • 混ぜすぎると生クリームが分離するので注意。
  • 普通のケーキに使うならもう少し緩めでいいかも。

仕上げ

生地の焼き色を包丁でこそぎ落とした。
  • 焼き面がなくなるとクリームの馴染みが良くなる。
全面に生クリームを塗った。
フルーツを敷き詰めた。
  • フルーツの上にもクリームは塗った方が良さそう。
端からクッキングシートごと丸めた。
冷蔵庫で再度しっかりと冷却し、一人分に切り分けたら完成。
  • 再度冷やす間にクリームが馴染み、崩れにくくなる。

6.感想

  1. 味は美味しい。しかしスポンジは萎んでいて薄い。また、フルーツの入れ方を失敗しており崩れやすい。
  2. 普段、シフォンケーキを作る時は冷めるまでひっくり返して崩れないようにしていたが、焼き型の都合上できず萎んでしまった。もう少し小麦粉の比率を上げてしっかりとした生地にするべきだった。生クリームを後からつけるので多少硬めに作っても水分を吸って柔らかくなると思う。
  3. フルーツはクリームで挟んだ方が巻いた時に綺麗になった。フルーツ同士が隣接していると接着力がなく、崩れやすい。
  4. キルシュは香り高くて良かったが、アルコール感が強くクリームが色付いてしまうので白い生クリームにしたければ入れない方が良さそう。逆にフルーツの色をクリームに馴染ませる場合は入れた方がいい。

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いちパパ

我が家のお料理担当いちパパが日々の料理(作り置き、離乳食、お菓子など)とその考察を発信しています。納得のいくものができた時もできなかった時も全て記録していきます。どういう考えで下処理や調理を行っているかは「ひとことメモ」に書いていきます。疑問に感じていたり確信が持てないことも書いていたりするので、コメントで教えてもらえると嬉しいです。

いちパパ
結婚してからまともに料理し始めたどこにでもいるサラリーマン。手間をかければかける程おいしくなることに気づき、数年前から独学で勉強し始め今に至る。料理に魅了され人生の選択肢を間違えたかもしれないと時々嘆いている。”手間をおしまない”がモットー

いちママ
ブログ・SNS(X / Facebook / タイッツー)の運営担当。ブログの話を持ちかけたら乗ってきたので後に引けなくなった機械音痴。運営がんばります。はてなブログで日記始めました。

いち
我が家の天使。離乳食をモリモリ食べてくれるのでいちパパがやる気に満ち溢れている。

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